محدثه اسلامی کنفی - دانش آموخته کارشناسی ارشدمهندسی علوم و صنایع غذایی-فناوری موادغذایی،دانشکده علوم کشاورزی، دانشگاه آزاداسلامی، لاهیجان، ایران
ابوالفضل یزدان خواه - دانشجوی پزشکی، دانشگاه سچینوا، مسکو، روسیه
سمیرا یزدان خواه - مدرس موسسه آموزش عالی بصیر آبیک، دانش آموخته دکتری مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی، مسجد سلیمان، ایران
مهدیس مرادی - دانش آموخته دکتری علوم و صنایع غذایی، دانشکه کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی، دامغان، ایران

دوغ نوعی نوشیدنی تخمیری است که از اختلاط ماست با آب و مقداری نمک تهیه می شود. مشکل عمده این فرآورده دو فاز شدن در زی زمان نگهداری که دلیل آن pH و تجمع کازئین ها مرتبط است. در این مطالعه با بررسی تاثیر افزودن تکی و ترکیبی، ترکیبات هیدروکلوئیدی بر پایدارسازی دوغ بدون گاز نعناعی پرداخته شد و اثر غلظت های مختلف پکتین با درجه متوکسیل بالا، ضمغ کتیرا و صمغ لوبیای خرنوب به صورت تکی و ترکیبی و صمغ تراگاکانتین بر پایداری دوغ پربیوتیک بر خصوصیات رئولوژیکی و حسی طی مدت زمان 30 روز نشان داد افزودن تکی هیدروکلوئیدها و ترکیبی سبب افزایش پایداری دوغ و صمغ کتیرا نسبت به سایر صمغ های از ارجحیت بالاتری برخوردار بود. همچنین عملیات مکانیکی سبب کاهش پایداری دوغ های حاوی هیدروکلوئید شد. از طرفی دیگر استفاده از اینولین در ترکیب ماست اثر معنی داری بر پایداری دوغ ایجاد نکرد. در صورتی که صمغ کتیرا و لوبیای خرنوب مانع از دو فاز شدن دوغ پروبیوتیک (حاوی اینولین) شد. بنابراین می توان بیان کرد که صمغ کتیرا در ایجاد پایدارسازی دوغ نقش عمده ای داشته که این ترکیب با جذب شدن بر سطح کازئین سبب پایداری محصول و افزایش گرانروی و استفاده از این ترکیبات به عنوان یک صمغ جاذب در جلوگیری از دو فاز شدن دوغ بدون گاز نعناعی می توان استفاده کرد.

اینولین، پروبیوتیک، صمغ کتیرا، صمغ لوبیای خرنوب