اصول و کاربردهای فناوری رزونانس مغناطیسی هسته ای (NMR) جهت بررسی کمیت و مشخصات کیفی گوشت و فرآورده های گوشتی

طیف سنجی رزونانس مغناطیسی هسته ای NMR یکی از رایج ترین تکنیک های تحقیق است که هم شیمیدان و هم بیوشیمیست ها برای شناسایی ساختارهای مولکولی و همچنین بررسی پیشرفت واکنش های شیمیایی مورد استفاده قرار می دهند. صنعت گوشت به منظور تضمین فرآورده های گوشتی با کیفیت بالا برای مصرف کنندگان به اطلاعات قابل اعتماد در کیفیت گوشت در طول فرآیند تولید نیاز دارد. علاوه بر تحقیقات آزمایشگاهی، دانشمندان مواد غذایی غالباً سعی می کنند وسایل خود را با شرایط صنعتی تطبیق دهند و دستگاه هایی با قابلیت حمل آسان در کشتارگاه ها موجود باشند. در این مقاله به مرور رویکردهای اخیراً توسعه یافته و آخرین تلاش های تحقیقاتی مربوط به ارزیابی کیفیت محصولات مختلف گوشت توسط امواج الکترومغناطیسی می پردازیم و پتانسیل استقرار آنها را بررسی می کنیم. صفات اصلی کیفیت گوشت که با استفاده از امواج الکترومغناطیسی قابل ارزیابی هستند ویژگی های حسی، ترکیب شیمیایی ، خواص فیزیک و شیمیایی، حفظ سلامت، ویژگی های غذایی و ایمنی. استفاده از رزونانس مغناطیس هسته ای کم میدان ( LF-NMR ) جاگزینی سریع و دقیق بجای استفاده از خشک کردن و استخراج حلال برای تعیین محتوای چربی و رطوبت کل در یکسیستم بیولوژیکی نشان داده شده است. روش NMR پیشنهادی برای تعیین چربی در گوشت چرخ کرده ثابت می کند روشی قوی است که نیازی به پردازش پیشرفته داده های تجربی ندارد.

Keywords:

رزونانس مغناطیس هسته ای (NMR) , خواص کیفی , ترکیبات , گوشت