بررسی ویسکوزیته ارقام مختلف برنج

این تحقیق به منظور بررسی ویسکوزیته ارقام برنج شامل هاشمی، بینام و خزر صورت گرفت. در این تحقیقصفات حداکثر ویسکوزیته، حداقل ویسکوزیته، ویسکوزیته نهایی، فرو ریزش، زمان رسیدن به حداکثرویسکوزیته مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد با افزایش درجه حرارت به خاطر جذب آب توسطگرانول هاي نشاسته و پروتئین خواص ویسکوزیته یا گرانروي افزایش می یابد. در حین اندازه گیري اگر نمونهدر طی یک دوره زمانی سرد شود دوباره ویسکوزیته افزایش می یابد و در پایان آزمون، ویسکوزیته نهائی ثبتمی شود. به طور کلی با حذف پروتئین، ویسکوزیته در زمان کمتري شروع به بالا رفتن می کند. در واقعپروتئین موجود در دانه برنج باعث می شود که خواص ژلاتینی به تاخیر افتاده و مدت زمان بیشتري براي پختنیاز باشد. در نتیجه هر چند که نشاسته به عنوان عاملی مهم در کیفیت برنج شناخته می شود اما پروتئین نیزبه عنوان عاملی مهم در نظر گرفته می شود.

Keywords:

برنج , کیفیت , ویسکوزیته