اهمیت تکنولوژیکی و سلامتی خمیرترش در پخت نان گندم کامل

نان گندم کامل به دلیل داشتن مواد معدنی و فیبرهای غذایی نقشمهمی در رژیم غذایی روزانه انسان دارد. اگرچه این نوع نان از دیدگاه های مذکورحائز اهمیت است، اما برخی از عوامل مانند محتوای اسید فیتیک، فساد قارچی وسفتی تاثیرات متنوعی در ویژگی های محصول دارند. علاوهبر این، تولید نان آردگندم کامل عمدتاً در استفاده ازعوامل ورآوردنده شیمیایی و نگهدارنده بنا شدهاست. این مواد افزودنی شیمیایی که در نانوایی ها مورد استفاده قرار می گیرند نهتنها باعث کاهش کیفیت محصول و ماندگاری آن می شوند، بلکه اثرات ضدتغذیه اینیز دارند. خمیرترش ترکیبی از آرد غلات و آب است که می تواند در شرایط کنترلشده به عنوان یک افزودنی بیولوژیکی ایمن در پخت نان مورد استفاده قرار گیرد.تخمیر خمیرترش بر خواص خمیر و نان حاصل از آن از طریق مهار فساد قارچی وباکتریایی تاثیر گذاشته و باعث ماندگاری بیشتر، افزایش طعم نان، تقویت خواصتغذیه ای، افزایش حجم نان و تاخیر در بیاتی می شود. بارزترین اثر متابولیسمباکتری های اسید لاکتیک در خمیر اسیدی شدن است. یک رابطه بین اسیدیشدن و کیفیت، زمان ماندگاری و خصوصیات حسی نان خمیرترش وجود دارد.

Keywords:

خمیرترش , ضدبیاتی , ضدمیکروبی , عملگرا