اکرم خضری - دانشجو کارشناسی ارشد، دانشکده علوم کشاورزی و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم تحقیقات، تهران، ایران
ژیلا علینقی - دانشجو کارشناسی ارشد، دانشکده علوم کشاورزی و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم تحقیقات، تهران، ایران
مریم قراچورلو - دانشیار دانشکده علوم کشاورزی و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم تحقیقات، تهران، ایران

از دیر باز مصرف هیدروکلوئیدها با توجه به خواص کاری متعددشان به عنوان ماده اولیه غذایی در کشورهای مختلف مانند کشورهای آسیای جنوب شرقی استفاده می شده است. دراین بین هیدروکلوئیدهایی که منشاء دریایی دارند، خواص کاربردی منحصر به فردی مانند غلیظ کنندگی، تثبیت کنندگی، ایجاد ژل با خاصیت های رئولوژیکی متفاوت و... را ایجاد می کنند. از میان انواع موجودات و گیاهان دریایی، جلبک ها نسبت به سایر موارد به جهت استحصال انواع هیدروکلوئیدها از جایگاه ویژه ای برخوردار هستند. از اینرو در صنعت غذا تحقیقات زیادی بروی سه هیدروکلوئید با منشا جلبک های دریایی شامل آلژینات، کاراگینان و آگار صورت پذیرفته و بطور گسترده ای در این صنعت مورد استفاده قرار می گیرد.از اینرو در این مقاله مروری بر خواص کاربردی و شیمیایی این هیدروکلوئیدها خواهیم پرداخت.

هیدروکلوئیدهای دریایی، آلژینات ، کاراگینان، آگار