مجید شاه ابراهیمی - دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، گروه کشاورزی، واحد سوادکوه، دانشگاه آزاد اسلامی، سوادکوه، ایران
آزاده باپیری - استادیار، گروه کشاورزی، واحد سوادکوه، دانشگاه آزاد اسلامی، سوادکوه، ایران

سالیکورنیا گیاهی نمک دوست و غنی از فیبرهای رژیمی و ترکیبات زیست فعال می باشد. این گیاه دارای طعم نمکی قوی بوده و می تواند به عنوان جایگزین نمک حتی در سفره هم استفاده شود. استفاده گسترده نمک در غذاهای فرآیند شده در طی سال های اخیر موجب بروز نگرانی در مورد سلامتی مصرف کنندگان شده است. این نگرانی ها زمانی ایجاد شد که نتایج مطالعات گوناگون نشان داد مصرف زیاد نمک طعام (سدیم کلراید) از مهمترین عوامل خطر در ابتلا و پیشرفت بیماری پرفشاری خون میباشد. این پژوهش به منظور بررسی تاثیر سالیکورنیا به عنوان جایگزین نمک در خیارشور، بر ویژگی های حسی خیارشور تخمیری و غیر تخمیری انجام گرفت. تیمارها شامل 4 سطح پودر گیاه سالیکورنیا (25، 50، 75 و 100 درصد) بود. نتایج ارزیابی حسی نمونه ها نشان داد که با کاهش مقدار نمک و افزایش مقدار سالیکورنیا امتیاز ارزیابی حسی بطور معنی داری افزایش یافت (P>0/05). با توجه به نتایج حاصل از این تحقیق استفاده از 50 درصد نمک همراه با 25 درصد پودر سالیکورنیا در تهیه خیارشور غیر تخمیری پیشنهاد می گردد.

سالیکورنیا، خیارشور، نمک، ارزیابی حسی