عارف اولادغفاری - عضو هیات علمی پژوهشگاه استاندارد- کرج، پژوهشکده صنایع غذایی و فرآورده های کشاورزی- گروه پژوهشی فرآورده های غذایی، حلال و کشاورزی
لیلا یل شرزه - کارشناس مسئول صنایع غیر فلزی اداره کل استاندارد استان آذربایجان شرقی- تبریز

این تحقیق با هدف تهیه بیسکویت غنی شده ، با افزودن کنسانتره پروتئین آب پنیر به آرد گندم در مقادیر مختلف، به منظور ارزیابیکیفیت غذایی و پایداری محصول در حین ذخیرهکردن انجام شد. محصول از نظر فاکتور های کیفی و پایداری مورد تجزیه و تحلیل قرارگرفت. یک شاهد و سه تیمار تجربی با نسبت های مختلف کنسانتره پروتئین آب پنیر - 4 ، ٪ 7 ٪ و 10 ٪ تهیه شد. هر تیمار سه بار تکرارشد. ارزیابی حسی بیسکویت ها با استفاده از مقیاس هیدونیک 9 نقطه ای انجام شد. داده های بدست آمده در طول مطالعه با استفاده ازروش تحلیل آماری واریانس و تکنیک های اختلاف بحرانی، تجزیه و تحلیل شدند. براساس نتایج بدست آمده، تیمار (T(3 حاوی 10 ٪WPC از نظر خواص حسی- رنگ و شکل ظاهری، طعم و بو ، بافت و قابل قبول بودن کلی محصول بهترین است. تمام آزمایشات وکنترل با استفاده از روشهای AACC و AOAC از نظر شیمیایی تجزیه و تحلیل شدند. تجزیه و تحلیل شیمیایی نشان داد کهمحتوی رطوبت بیسکویت ها از 24 / 1 تا 13 / 2 متغیر است و بیشترین میزان رطوبت در (T(3 یافت شده است که حاوی بیشترین مقدارWPC است، همچنین محتوی رطوبت با زمان ذخیرهسازی نمونه افزایش یافته است. تخمین محتوی پروتئین نمونه، بهبود ارزش غذاییبیسکویت های غنی شده با پروتئین آب پنیر حداکثر تا 8 / 21 ٪ را نشان داد. مقدار خاکستر محصول از 11 / 0 تا 30 / 0 افزایش خطیداشت. براساس نتایج بدست آمده نتیجه گرفته شد که بیسکویت های غنی شده با پروتئین آب پنیر حاوی 10 ٪ WPC در مقایسه باشاهد و سایر تیمارها، دارای مطلوبیت بالا و مطلوب تر هستند (رنگ و ظاهر، طعم و مزه، بافت و قابل قبول بودن کلی). تجزیه و تحلیلشیمیایی برای محتوی رطوبت، محتوای خاکستر، محتوی پروتئین و محتوای فیبر خام برای هریک از نمونه های مورد بحث به صورت(T(3) > T(2) >T(1) > T(0 بود.

بیسکویت، کنسانتره پروتئین، آب پنیر