هدیه داودی مقدم - دانشجو دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران
فخری شهیدی - استاد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران
فریده طباطبائی یزدی - استاد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران
محبوبه سرابی جماب - دانشیار، گروه زیست فناوری مواد غذایی، موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران
زرین اسحاقی - استاد، گروه شیمی، دانشگاه پیام نور، مشهد، ایران

کپک موناسکوس پورپورئوس به‌دلیل تولید دامنۀ گسترده‌ای از رنگدانه‌های طبیعی، توجه بسیاری از تولیدکنندگان مواد غذایی را به‌عنوان جایگزینی برای رنگ‌های سنتزی جلب کرده است. رنگدانه‌های موناسکوس معمولاً آلوده به سیترینین هستند که همین امر کاربرد گستردۀ آنها را در مواد غذایی محدود می‌کند. استفاده از مخمر ساکارومایسس سرویزیه یک روش بیولوژیکی مناسب برای حذف توکسین شناخته می‌شود. در این پژوهش اثر مخمر ساکارومایسس سرویزیه در دو حالت غیرفعال‌شده (تیمار حرارتی در دمای ۱۲۱ درجۀ سانتی‌گراد و تیمار اسیدی در اسید هیدروکلریک دو مولار) و زنده در سه غلظت مختلف (۱۰۳، ۱۰۴ و ۱۰۵ واحد تشکیل کلنی در میلی‌لیتر) بر میزان سیترینین و رنگدانۀ زرد، نارنجی و قرمز تولیدشده توسط کپک موناسکوس پورپورئوس موردبررسی قرار گرفت. نتایج به‌دست‌آمده نشان داد که مخمر زنده و تیمارشده با حرارت و اسید به‌طور قابل‌توجهی باعث کاهش سیترینین در محیط شد، به‌طوری‌که میزان سیترینین از ۴۳/۴ میلی‌گرم بر لیتر در نمونۀ کنترل فاقد مخمر به‌ترتیب به ۰/۹، ۰/۱ و ۰/۰۷ میلی‌گرم بر لیتر (در غلظت ۱۰۵ واحد تشکیل کلنی در میلی‌لیتر از سوسپانسیون مخمری) کاهش یافت. حداکثر مقدار رنگدانه‌های خارج سلولی و داخل سلولی زرد، نارنجی و قرمز اندازه‌گیری‌شده متعلق به نمونه‌های حاوی مخمر زنده بود، درحالی‌که مقدار این رنگدانه‌ها در نمونه‌های حاوی مخمر تیمارشده با حرارت و اسید به‌ترتیب کاهش داشتند. از بین تیمارها، استفاده از مخمر زنده در غلظت ۱۰۴ واحد تشکیل کلنی در میلی‌لیتر بهترین شرایط را برای رسیدن به هدف موردنظر فراهم کرد.

تیمار اسیدی, تیمار حرارتی, رنگدانه, ساکارومایسس سرویزیۀ سیترینین, موناسکوس پورپورئوس