بررسی ویژگی های اولئوژل تهیه‌شده به روش قالب‌گیری امولسیون پیکرینگ پایدارشده با ذرات جامد کمپلکس صمغ دانۀ ریحان و ایزولۀ پروتئین سویا به‌عنوان جایگزین چربی در خامه
Publish Year: 1399
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 476
This Paper With 14 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_JRIFST-9-3_003
تاریخ نمایه سازی: 26 آذر 1399
Abstract:
باتوجه‌به نقش چندگانۀ چربی در فراورده‌های غذایی، لازم است از ترکیباتی به‌عنوان جایگزین چربی استفاده شود تا ویژگی‌های رئولوژیکی، بافت و حسی محصول کم‌چرب حفظ شود. در این تحقیق استفاده از ساختارهای اولئوژل جهت تولید محصول کم‌چرب موردتوجه قرار گرفته است. جهت تولید اولئوژل از روش غیرمستقیم قالب‌گیری امولسیون ژل پیکرینگ استفاده شد. در تهیۀ پیکرینگ‌ها از ایزولۀ پروتئین سویا (ISP) (۱S:۰B) و کمپلکس ایزولۀ پروتئین سویا:صمغ دانۀ ریحان (ISP-BSG) در نسبت‌های ۱:۱ (۱S:۱B)، ۱:۲ (۲S:۱B) و ۳:۱ (۳S:۱B) استفاده شد. نوع و ساختار پیکرینگ به‌کاررفته بر مقدار حفظ روغن در اولئوژل تأثیرگذار بود (۰/۰۵>p ). حضور صمغ دانۀ ریحان در نسبت مناسب با پروتئین (۲S:۱B) باعث ایجاد اولئوژل با ثبات‌تر و استحکام مکانیکی بالاتری شد و اولئوژل از ساختار شبکۀ فشردۀ مناسب تری برخوردار بود. درنهایت اولئوژل ۲S:۱B دارای ظرفیت اتصال بهتر با روغن بود. بیشترین و کمترین میزان پایداری حرارتی مربوط به نمونۀ ۲S:۱B و ۱S:۱B بود. بیشترین و کمترین میزان قوام به‌ترتیب در نمونۀ ۲S:۱B و ۱S:۰B مشاهده شد (۰/۰۵>p ). بررسی خصوصیات ویسکوالاستیک، تشکیل ژل در سیستم اولئوژل را تأیید کرد. باتوجه‌به پایداری و خصوصیات بافتی از بین نمونه‌های اولئوژل، دو فرمول ۱S:۰B و ۲S:۱B برای تولید خامه با چربی کاهش‌یافته (۵، ۱۰ و ۱۵ درصد) استفاده شد. بیشترین میزان پذیرش کلی در نمونۀ ۲S:۱B با کاهش ۵ درصد چربی حاصل شد که تفاوت معنی داری با خامۀ کنترل نداشت.
Keywords:
Authors
سیما ناجی طبسی
دانش آموخته دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران
الهام مهدیان
استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران
اکرم آریان فر
استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران
سارا ناجی طبسی
استادیار، گروه نانوفناوری مواد غذایی، موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :