رضوانه عبدوس - کارشناسی ارشد ، علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان، دانشکده کشاورزی، ایران
لیلا نوری - استادیار، علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان، دانشکده کشاورزی، دامغان، ایران

از گذشته تحقیقات زیادی بر روی تولید نان های مخلوط در جهان آغاز گشته، اما هدف عمده ارتقا کیفیت تغذیه اینان بوده است. تهیه و تولید نان های سنتی بصورت فعلی و با توجه به مسائل بهداشتی ، نارسائی تغذیه ای، مشکلات اقتصادی و مسائلتکنولوژیکی، نمی تواند بهمین صورت ادامه یابد . بنابراین باید با بکارگیری روش های نوین ، تکنولوژی تولید و مصرف نان را تغییر داد وبه روند کاملتری را جایگزین نمود. امروزه در غالب کشورهای دنیا برای بهبود کیفیت نان و افزایش زمان ماندگاری آن از موادافرودنی بسیار متنوعی کمک می گیرند. هدف از اضافه کردن مواد افزودنی مختلف به نان عبارتند از :بهبود حمل و نقل خمیرو تقویت استقامت آن، بالا بردن درصد جذب آب خمیر، بهبود پاسخ خمیر به زمان استراحت، شوک و عمل تخمیر، بهبودکیفیت، بافت و مغز نان شامل رنگ روشن تر و بافت اسفنجی بهتر و یکنواخت، بالا بردن خاصیت ورقه پذیری نان، بهبودکیفیت پوسته نان، بالا بردن عمل تولید گاز در زمان تخمیر و در نتیجه کاسته شده از مقدار مخمر مصرفی، سریعتر شدن زمانتخمیر و بالا بردن حجم نان تولیدی و افزایش زمان ماندگاری نان است. مطالعات نتایج نشان دادند که با افزایش نسبت نشاسته سیبزمینی و زانتان و اگار، میزان جذب آب آرد، زمان عمل آوری خمیر، پایداری خمیر و عدد کیفیت فارینوگراف افزایش می یابد.

بیاتی نان، نشاسته سیب زمینی، صمغ اگار و زانتان