لاله نیکپور - دانشجوی کارشناسی ارشد رشته مهندسی علوم و مهندسی صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی، واحد دامغان گرایش فناوری مواد غذایی
لیلا نوری - استادیار صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی، واحد دامغان

نان به عنوان ارزان ترین منبع انرژی و پروتئین در تغذیه قسمت اعظم از مردم جهان نقش حیاتی دارد. امروزه به دلیل توجه مصرفکنندگان به ویژگی های تغذیه ای مواد غذایی، استفاده از غذاهای عملگرا و فراسودمند افزایش یافته است. یکی از مواد غذایی که از سویسازمان خواربار جهانی به عنوان غذای عملگرا معرفی شده است آرد دانه رازیانه می باشد. این پژوهش با هدف افزودن غنی سازی و بهبودخواص رئولوژیکی نان بربری با استفاده از آرد رازیانه و صمغ زانتان و بررسی تاثیرآن بر ویژگی های حسی و بافت نان به منظور بهبود ویژگیهای تغذیه ای در کنار حفظ ویژگی های بافتی، حسی و فیزیکی نان بربری، انجام شد. با توجه به نتایج بدست آمده بیشترین و کمترین بازده برروی پارامترهای EF20, EF10, B, A نمونه 15 و 1/5 درصد پودررازیانه و صمغ زانتان و کنترل و V (نمونه 5% رازیانه و کنترل) بود. مقاومت (نمونه شاهد بیشترین، نمونه 15 درصد رازیانه با 1% صمغ کمترین)، و کشش پذیری (شاهد بیشترین و نمونه دارای 15 و 1/5 درصدرازیانه و صمغ کمترین) در طی افزایش دما از 45 به 135 درجه داشتند. همچنین با افزایش درصد متغییرات (پودر رازیانه و صمغ زانتان) درطی گذشت زمان میزان نیروی کششی و سفتی نان بربری افزایش یافت، با اینکه اختلاف معناداری باهم داشتند. ایجاد تغییرات مطلوب درویژگی های تکنولوژیکی و بهبود ویژگی های تغذیه ای بدون ایجاد تغییرات نامطلوب در ویژگی های حسی نشان داد که می توان از آرد رازیانههمراه با صمغ زانتان بعنوان یک افزودنی مناسب در تولید فراورده های غله ای استفاده نمود.

رازیانه، نان بربری، صمغ زانتان، خواص رئولوژیکی