مسعود نجف نجفی - مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی
حمیدرضا شاطری - مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی
مرتضی کاشانی نژاد - دانشگاه فردوسی مشهد

در این تحقیق اثر مقادیر مختلف صمغ کنجاک (صفر تا 2/0 درصد)، صمغ دانه مرو (صفر تا 2/0 درصد) به‌عنوان متغیرهای آزمایشی طرح مخلوط و میزان چربی (صفر تا 3 درصد) و سرعت همگن‌سازی (صفر تا 24000 دور در دقیقه) به عنوان متغیرهای آزمایشی طرح فرآیندی بر pH، بافت و رنگ ماست کم‌چرب با استفاده از طرح اپتیمال متقاطع مخلوط- فرایند مورد بررسی قرار گرفت. نتایج بررسی pH نشان داد که فقط اثر چربی برpH نمونه‌ها معنی‌دار بود به‌طوری که با افزایش میزان چربی، pH نمونه‌ها نیز افزایش یافت. آزمون اکسترژن برگشتی- آنالیز پروفیل بافت نشان داد که با افزایش میزان چربی و سرعت همگن‌سازی، سختی، نیروی چسبندگی، پیوستگی و حالت صمغی نمونه‌ها به‌طور معنی‌داری افزایش یافت. همچنین اگرچه در سرعت‌های همگن‌سازی پایین دو صمغ کنجاک و دانه مرو بر سختی، نیروی چسبندگی، پیوستگی و حالت صمغی نمونه‌ها اثر سینرژیستی داشتند اما نتایج، نشان‌دهنده عملکرد بیشتر صمغ دانه مرو نسبت به صمغ کنجاک بر روی این خصوصیات در سرعت همگن‌سازی بالا بود. نتایج حاصل از اندازه‌گیری رنگ نشان داد که تنها اثر خطی صمغ دانه مرو و اثرات متقابل صمغ کنجاک- صمغ دانه مرو، صمغ کنجاک- سرعت هموژن بر روی *L نمونه‌ها معنی‌دار بود و با افزایش میزان صمغ کنجاک و کاهش صمغ دانه مرو،*L نمونه‌ها کاهش ولی با افزایش سرعت هموژن *L افزایش یافت. به‌منظور بهینه‌سازی صفات در این تحقیق، چربی و نیروی چسبندگی حداقل وسختی و پیوستگی حداکثر در نظر گرفته شدند که با توجه به صفات مذکور، میزان صمغ کنجاک 146/0 درصد، میزان صمغ دانه مرو 053/0 درصد، چربی 42/2 درصد و سرعت همگن‌سازی 12300 دور در دقیقه به‌دست آمد.

صمغ کنجاک, صمغ دانه مرو, آزمون اکستروژن برگشتی, آنالیز پروفیل بافت, ماست هم‌زده کم‌چرب, سرعت همگن‌سازی