بررسی اثر افزودن آرد قسمت‌های مختلف سنجد (Elaeagnus angustifolia) بر ویژگی‌های کیک اسفنجی بدون گلوتن

Publish Year: 1400
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 396

This Paper With 13 Page And PDF Format Ready To Download

  • Certificate
  • من نویسنده این مقاله هستم

این Paper در بخشهای موضوعی زیر دسته بندی شده است:

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این Paper:

شناسه ملی سند علمی:

JR_IFST-17-1_006

تاریخ نمایه سازی: 8 دی 1399

Abstract:

بیماری سلیاک نوعی بیماری خودایمنی گوارشی است که در اثر مصرف پروتئین گلوتن ایجاد می‌شود و تنها راه درمان این بیماری، استفاده از رژیم غذایی بدون گلوتن می‌باشد. امروزه به‌واسطه توجه و علاقه مصرف‌کنندگان به ویژگی‌های تغذیه‌ای مواد غذایی درخواست برای تولید مواد غذایی فراسودمند افزایش یافته پس برنامه‌ریزی برای تولید فرآورده‌های بدون گلوتن و همچنین بهبود کیفیت آنها با‌ اهمیت است. میوه گیاه سنجد حاوی طیف وسیعی از ترکیبات غذایی مختلف و مفید و دارای خواص درمانی است که از آرد آن می‌توان به‌عنوان یک ماده‌ اولیه‌ عملگرا در تولید محصولات نانوایی برای تولید محصولی با‌کیفیت و ارزش تغذیه‌ای بهتر و ایجاد تنوع در محصولات استفاده نمود. در این پژوهش، اثر افزودن آرد سنجد به‌عنوان منبع فیبر و املاح معدنی، به شکل آرد هسته سنجد، آرد پوسته و گوشت سنجد و آرد سنجد کامل هر کدام در سه سطح (5، 10 و 20 درصد بر اساس وزن آرد و یک نمونه شاهد) بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی کیک اسفنجی بدون گلوتن بر پایه آرد ذرت بررسی شد. نتایج نشان داد میزان رطوبت، خاکستر، فیبر و مواد معدنی نمونه‌ها افزایش و میزان چربی، پروتئین، pH و حجم مخصوص نمونه‌های کیک با افزایش درصد آردهای سنجد کاهش یافت. پارامترهای بافت (سفتی، پیوستگی و صمغی شدن) در روزهای 1، 7 و 14 روز پس از پخت افزایش سفتی و صمغی شدن و کاهش پیوستگی را نشان داد و اثر آردهای سنجد بر شاخص‌های رنگی (L*، a*، b* و BI) معنی‌دار بود. بیشترین امتیاز ارزیابی حسی را نمونه‌های حاوی 5 و 20 درصد آرد پوسته و گوشت سنجد کسب کردند. 

Authors

نگین زنگنه

دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان

حسن برزگر

دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان

محمد امین مهرنیا

دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان

محمد نوشاد

دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان

محمد حجتی

دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان

مراجع و منابع این Paper:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :
  • AACC International. 2000. Approved methods of the American Association of ...
  • Ayaz, F.A. & Bertoft, E. (2001). Sugar and phenolic acid ...
  • Ayoubi, A. (2018). The Effect of Wheat Flour Replacement with ...
  • Barzagar, H. & Zangeneh, N. (2017). Investigation on production and ...
  • Ghasemzadeh, S., Nasehi, B. & Noshad, M. (2018). Formulation Optimization ...
  • Institute of Standards and Industrial Research of Iran 9266. Foods ...
  • Institute of Standards and Industrial Research of Iran 8652. Water ...
  • Khaki Rizi, M. Eatayesalehi, E. Mosharaf, L. & Tajalli, F. ...
  • Namir, M., Abdul Rahman, S. & Mohamed Fawzy, R.H. 2015. ...
  • Naghipour, F., Sahraiyan, B., Habibinajafi, M.B. & Haddade Khodaparast, M.H. ...
  • Ozturk, H.I., Aydına, S., Sozerib, D, Demircia, T, Sertc, D. ...
  • Saberi, M., Nateghi, L. & Eshaghi, M. R. (2017). Production ...
  • Sahan, Y. Gocmen, D. Cansev, A. Celik, G. Aydin, E. ...
  • Sahan, Y., Neslihan Dundar, A., Aydin, E., Kilci, A., Dulger, ...
  • Tavan, Z., Hojjati, M., Nasehi, B. & Jooyandeh, H. (2017). ...
  • Ullah Khan, S., Ullah Khan, A., Ali Shah, A.S., Majid ...
  • Vatandoust, S., Azizi, M. H., Hojjatoleslami, M., Molavi, H. & ...
  • Zare, Z., Nouri, L. & Fahimdanesh, M. (2017). Study of ...
  • نمایش کامل مراجع