بررسی اثر افزودن آرد قسمتهای مختلف سنجد (Elaeagnus angustifolia) بر ویژگیهای کیک اسفنجی بدون گلوتن
Publish Year: 1400
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 396
This Paper With 13 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
این Paper در بخشهای موضوعی زیر دسته بندی شده است:
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_IFST-17-1_006
تاریخ نمایه سازی: 8 دی 1399
Abstract:
بیماری سلیاک نوعی بیماری خودایمنی گوارشی است که در اثر مصرف پروتئین گلوتن ایجاد میشود و تنها راه درمان این بیماری، استفاده از رژیم غذایی بدون گلوتن میباشد. امروزه بهواسطه توجه و علاقه مصرفکنندگان به ویژگیهای تغذیهای مواد غذایی درخواست برای تولید مواد غذایی فراسودمند افزایش یافته پس برنامهریزی برای تولید فرآوردههای بدون گلوتن و همچنین بهبود کیفیت آنها با اهمیت است. میوه گیاه سنجد حاوی طیف وسیعی از ترکیبات غذایی مختلف و مفید و دارای خواص درمانی است که از آرد آن میتوان بهعنوان یک ماده اولیه عملگرا در تولید محصولات نانوایی برای تولید محصولی باکیفیت و ارزش تغذیهای بهتر و ایجاد تنوع در محصولات استفاده نمود. در این پژوهش، اثر افزودن آرد سنجد بهعنوان منبع فیبر و املاح معدنی، به شکل آرد هسته سنجد، آرد پوسته و گوشت سنجد و آرد سنجد کامل هر کدام در سه سطح (5، 10 و 20 درصد بر اساس وزن آرد و یک نمونه شاهد) بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی کیک اسفنجی بدون گلوتن بر پایه آرد ذرت بررسی شد. نتایج نشان داد میزان رطوبت، خاکستر، فیبر و مواد معدنی نمونهها افزایش و میزان چربی، پروتئین، pH و حجم مخصوص نمونههای کیک با افزایش درصد آردهای سنجد کاهش یافت. پارامترهای بافت (سفتی، پیوستگی و صمغی شدن) در روزهای 1، 7 و 14 روز پس از پخت افزایش سفتی و صمغی شدن و کاهش پیوستگی را نشان داد و اثر آردهای سنجد بر شاخصهای رنگی (L*، a*، b* و BI) معنیدار بود. بیشترین امتیاز ارزیابی حسی را نمونههای حاوی 5 و 20 درصد آرد پوسته و گوشت سنجد کسب کردند.
Keywords:
Authors
نگین زنگنه
دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان
حسن برزگر
دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان
محمد امین مهرنیا
دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان
محمد نوشاد
دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان
محمد حجتی
دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :