حسن صباغی - پژوهشگر پسادکتری، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
محبت محبی - استاد، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد

کنترل فرآیند بخشی جدایی ناپذیر از صنایع تبدیلی مدرن است و جهت تولید غذای سالم به خصوص مواد غذایی سرخ شده نیاز به آشنایی بیشتر با جزئیات فرآیند میباشد. سرخ کردن فرآیندی دینامیک است. به این معنی که، در روشهای دیگر پخت مواد غذایی محیط حرارتی مانند هوای داغ، آب داغ و بخار در حین فرآیند تغییر نمیکنند، درحالیکه روغن تازه بعد از سرخ کردن از تری گلیسرید خالص به محیطی حاوی هزاران ترکیب مختلف تبدیل میشود. این تغییرات توسط چهار فرآیند اصلی هیدرولیز، اکسیداسیون، پلیمریزاسیون و انتقال جرم از غذا یا آلودگی به ترکیبات قطبی ایجاد میگردند. با توجه به اینکه مهمترین نیاز در مورد کیفیت غذاهای سرخ شده، امنیت غذایی آن است؛ تشخیص نقاطی از فرآیند که احتمال ایجاد آلودگی را دارند و نیازمند نظارت و کنترل بیشتری هستند، ضروری می باشد. دراین راستا، اجرای سیستم تجزیه و تحلیل خطر و کنترل نقاط بحرانی (HACCP ) به عنوان یک سیستم مدیریتی در خطوط تولید مواد غذایی پیشنهاد میشود. نقاط بحرانی عمده در فرآیند سرخ کردن شامل ترکیب روغن و بهویژه فعالیت آنتی اکسیدانی آن، برنامه ریزی مناسب تجهیزات سرخکن و دانش کاری مناسب می باشند . عواملی مانند دما، زمان حرارت دهی، نوع روغن، غذای سرخ شده، چرخه جبرانی روغن، نوع تجهیزات، مدیریت روغن و فیلتراسیون بر روی کیفیت محصول نهایی بسیار موثر هستند. استفاده از غشاءهای کمپوزیت در کاهش ناخالصی های محلول در آب و ذرات نامحلول، بدون ایجاد هرگونه تغییر نامطلوب در روغن مناسب است. در نهایت بایستی گفت؛ در حال حاضر به دلیل محدودیت سرمایه، افزایش تقاضای غذای سالم و اهمیت امنیت غذایی، اکثر کارخانجات صنایع غذایی نیازمند بهبود بهره وری و افزایش سود حاصل از تولید میباشند؛ و بدین منظور اجرای سیستمهای کنترل فرآیند و پیشگیری از خطر بیش از هر زمان دیگری مورد نیاز است.

کنترل فرآیند، سرخ کردن، روغن، امنیت غذایی، نقاط بحرانی