بررسی تأثیر جایگزینی آرد گندم با آرد ارزن و افزودن نسبت های مختلف صمغ های گوار و گزانتان بر میزان جذب آب آرد
Publish place: Fifth International Conference on Food Science, Organic Agriculture and Food Security
Publish Year: 1399
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 657
This Paper With 12 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
این Paper در بخشهای موضوعی زیر دسته بندی شده است:
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
FSACONF05_059
تاریخ نمایه سازی: 13 دی 1399
Abstract:
امروزه بهبود ویژگیهای تغذیهای محصولات نانوایی از طریق اختلاط آردهای مختلف مورد توجه محققین قرار گرفته است. از این رو در این پژوهش به منظور بهرهمندی از فواید آرد دانه ارزن سطوح 10، 20 و 30 درصد از این ترکیب در حضور نسبتهای مختلف صمغ های گوار و گزانتان (به ترتیب 0/3 درصد گوار، 0/1 درصد گزانتان، 0/6 درصد گوار، 0/15 درصد گزانتان و 0/9 درصد گوار، 0/2 درصد گزانتان) جایگزین آرد گندم در فرمولاسیون نان بربری نیمه حجیم شد و خصوصیات رئولوژیکی خمیر و ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی نمونه های نان تولیدی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج آزمون فارینوگرافی خمیر نشان داد با افزایش میزان آرد ارزن در فرمولاسیون نان بربری نیمه حجیم میزان جذب آب خمیر افزایش یافت، درحالیکه با افزایش میزان صمغ های مذکور در فرمولاسیون میزان جذب آب خمیر کاهش یافت. بنابراین پیشنهاد می گردد از آرد ارزن در فرمولاسیون سایر محصولات صنایع پخت و از آرد ارزن جوانه زده در فرمولاسیون نان بربری نیمه حجیم ترکیبی استفاده گردد.
Keywords:
Authors
هادی رفیع
دانشجوی کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد واحد تربت حیدریه
مهدی قیافه داوودی
مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی