ارزیابی تاثیر آغازگر لاکتوباسیلوس پلانتاروم جدا شده در تخمیر کنترل شده خمیرترش سبوس گندم بر خصوصیات کیفی نان حجیم خمیرترشی به روش سطح پاسخ

کنترل تخمیر با عملکرد بالقوه خمیرترش سبوس گندم در تکنولوژی های نوین تخمیری به منظور ایجاد جایگزین های مناسب برای افزودنی های نانوایی، روز به روز در حال افزایش است. در این پژوهش پس از جداسازی آغازگر غالب موجود در خمیرترش سنتی حاصل از آرد سبوس گندم و تایید شناسایی آن با استفاده از PCR دارای پرایمر اختصاصی، از آغازگر مذکور جهت تولید خمیرترش سنتی و بررسی خصوصیات کیفی نان حجیم خمیرترشی به روش RSM تحت تاثیر زمان تخمیر (۱۶h, ۸h و ۲۴h)، دمای تخمیر(۲۶°C؛ ۳۲°C و C°۳۸) و محتوی شکر (۵ / ۱ درصد، ۳ درصد و ۵ / ۴ درصد) استفاده گردید. نتایج حاصل از این پژوهش با ارزیابی تناسب مدلهای برازش شده نشان داد که با افزایش دما و زمان تخمیر به ازای محتوی شکر ثابت، اسیدیته قابل تیتر، پایش جمعیت میکروبی، حجم مخصوص، تخلخل، شاخص اختلاف کلی رنگ پوسته نان و قابلیت جوندگی نیز به طور معنی داری افزایش نشان داد. در مقابل آن، سفتی بافت نان روند کاهشی داشت (p<۰/۰۵). علاوه بر این در یک دمای تخمیر ثابت، تاثیر زمان تخمیر و محتوی شکر سبب بهبود خصوصیات کیفی نان حجیم در سطح ۵ درصد گردید در حالیکه اثر متقابل دمای تخمیر و مقدار شکر با زمان تخمیر ثابت در مدل درجه دوم برازش شده، کاهش سفتی و بهبود سایر ویژگی های کیفی نان را به دنبال دا شت (p>۰/۰۵). براساس نتایج حا صل از این پژوهش برای هر متغیر وابسته، مدلی تعریف گردید و سپس به منظور ارزیابی صحت مدل های برازش یافته، آزمون ضعف برازش (Lack of fit) انجام و مقادیر ضریب تغییرات تعیین شدند.

Keywords:

تخمیر کنترل شده , خمیرترش سبوس گندم , خصوصیات کیفی نان خمیرترشی , روش سطح پاسخ , لاکتوباسیلوس پلانتاروم