ارزیابی تاثیر آغازگر لاکتوباسیلوس پلانتاروم جدا شده در تخمیر کنترل شده خمیرترش سبوس گندم بر خصوصیات کیفی نان حجیم خمیرترشی به روش سطح پاسخ
Publish place: Applied microbiology in food industry، Vol: 4، Issue: 1
Publish Year: 1397
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 425
This Paper With 17 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
این Paper در بخشهای موضوعی زیر دسته بندی شده است:
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_AMFI-4-1_005
تاریخ نمایه سازی: 23 دی 1399
Abstract:
کنترل تخمیر با عملکرد بالقوه خمیرترش سبوس گندم در تکنولوژی های نوین تخمیری به منظور ایجاد جایگزین های
مناسب برای افزودنی های نانوایی، روز به روز در حال افزایش است. در این پژوهش پس از جداسازی آغازگر غالب
موجود در خمیرترش سنتی حاصل از آرد سبوس گندم و تایید شناسایی آن با استفاده از PCR دارای پرایمر اختصاصی، از
آغازگر مذکور جهت تولید خمیرترش سنتی و بررسی خصوصیات کیفی نان حجیم خمیرترشی به روش RSM تحت تاثیر
زمان تخمیر (۱۶h, ۸h و ۲۴h)، دمای تخمیر(۲۶°C؛ ۳۲°C و C°۳۸) و محتوی شکر (۵ / ۱ درصد، ۳ درصد و ۵ / ۴ درصد)
استفاده گردید. نتایج حاصل از این پژوهش با ارزیابی تناسب مدلهای برازش شده نشان داد که با افزایش دما و زمان تخمیر
به ازای محتوی شکر ثابت، اسیدیته قابل تیتر، پایش جمعیت میکروبی، حجم مخصوص، تخلخل، شاخص اختلاف کلی
رنگ پوسته نان و قابلیت جوندگی نیز به طور معنی داری افزایش نشان داد. در مقابل آن، سفتی بافت نان روند کاهشی
داشت (p<۰/۰۵). علاوه بر این در یک دمای تخمیر ثابت، تاثیر زمان تخمیر و محتوی شکر سبب بهبود خصوصیات کیفی
نان حجیم در سطح ۵ درصد گردید در حالیکه اثر متقابل دمای تخمیر و مقدار شکر با زمان تخمیر ثابت در مدل درجه
دوم برازش شده، کاهش سفتی و بهبود سایر ویژگی های کیفی نان را به دنبال دا شت (p>۰/۰۵). براساس نتایج حا صل از
این پژوهش برای هر متغیر وابسته، مدلی تعریف گردید و سپس به منظور ارزیابی صحت مدل های برازش یافته، آزمون
ضعف برازش (Lack of fit) انجام و مقادیر ضریب تغییرات تعیین شدند.
Keywords:
تخمیر کنترل شده , خمیرترش سبوس گندم , خصوصیات کیفی نان خمیرترشی , روش سطح پاسخ , لاکتوباسیلوس پلانتاروم
Authors
عباس عابدفر
گروه زیست فناوری مواد غذایی، موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران
مرضیه حسینی نژاد
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، ایران
علیرضا صادقی
گروه بهداشت و کنترل کیفی، مرکز تحقیقات سلامت غلات، دانشگاه علوم پزشکی گلستان، گرگان، ایران
مجتبی رییسی
گروه شیمی مواد غذایی، موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران