فریده طباطبایی یزدی - گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران
مجید نوش کام - گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران
فخری شهیدی - گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران
عاطفه اسعدی - گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران
بهروز علیزاده بهبهانی - گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایران

در این پژوهش، کیتوزان از طریق واکنش قهوه ای شدن غیر آنزیمی مایلارد با قندهای گلوکز، مالتوز و نشاسته در دمای ۱۲۱˚C به مدت ۱۵min گلیکوزیله شد. اثر وزن مولکولی ساکاریدها بر تغییرات pH ، ترکیبات حد واسط و نهایی (ملانوییدین ها) مایلارد، فعالیت آنتی اکسیدانی و همچنین اثر ضد میکروبی (دیسک دیفیوژن آگار، انتشار چاهک در آگار، حداقل غلظت مهارکنندگی و حداقل غلظت کشندگی) کانژوگه های حاصله بررسی گردید. واکنش گلیکوزیلاسیون سبب کاهش معنی دار pH در تمامی سامانه های کیتوزان-قند گردید (۰۵ / ۰ > p) و کانژوگه ی کیتوزان-گلوکز کمترین مقدار را نشان داد. ترکیبات حد واسط و نهایی واکنش مایلارد بین کیتوازن-ساکاریدها به طور معنی داری افزایش یافتند و شدت این تغییرات در سامانه کیتوزان-گلوکز بیشتر از سایر سامانه های کانژوگه بود. اثر فعالیت ضد میکروبی کانژوگه های به دست آمده از سامانه های کیتوزان و قندهای با وزن مولکولی مختلف بعد از واکنش مایلارد بر سویه های باسیلوس سوبتیلیس، استافیلوکوکوس اوریوس، اشرشیا کلی، سودوموناس آیروژینوزا، کاندیدا آلبیکنس و آسپرژیلوس نایجربهبود یافت. نتایج فعالیت آنتی اکسیدانی بر پایه ی آزمون قدرت احیاکنندگی و مهار رادیکال DPPH بیانگر افزایش فعالیت آنتی اکسیدانی نمونه ها بعد از فرایند حرارتی می باشد. یافته های این مطالعه نشان داد که، کانژوگه های کیتوزان بر پایه واکنش مایلارد قابلیت استفاده به عنوان ترکیبات آنتی اکسیدان و ضدمیکروب با منشا مواد غذایی برای بهبود عمر انبارمانی بسیاری از محصولات غذایی و همچنین برای طراحی غذاهای عملگرای جدید حاوی ترکیبات زیست فعال را دارا می باشند.

افزودنی عملگرا، اثر ضدمیکروبی، کیتوزان، واکنش مایلارد