بررسی تاثیر سویه های انتروکوکوس فاسیوم زیرگونه فاسیوم بر ویژگی های شیمیایی، میکروبی و حسی دوغ طی زمان نگهداری

در این پژوهش تاثیر غلظت های مختلف تلقیح سویه های انتروکوکوس فاسیو مزیرگونه فاسیو مروی برخی ویژگی های شیمیایی، میکروبی و حسی دوغ طی ۶۰ روز ماندگاری در دماهای ۴˚C و۲۵˚C مورد ارزیابی قرار گرفت. نمونه های دوغ تلقیح شده با سویه انتروکوکوس فاسیو مزیرگونه فاسیو م ۱ و سویه انتروکوکوس فاسیو مزیرگونه فاسیوم ۲ در هر دو غلظت cfu/m؛ (۸)۱۰ و cfu/m؛ (۶)۱۰ نسبت به نمونه دوغ شاهد، کاهش pH و افزایش اسیدیته بالاتری در هر دو دمای ۴˚C و ۲۵˚C در ماه اول نگهداری نشان دادند. نمونه های دوغ تلقیح شده با سویه های انتروکوکوس فاسیو مزیرگونه فاسیوم کاهش معنی داری در رشد کپک و مخمر، کلیفرم و شمارش کلی میکروارگانیسم ها در هر دو دمای ۴˚C و ۲۵˚C نشان دادند (p<۰/۰۵)، که در این میان نمونه دوغ تلقیح شده با سویه انتروکوکوس فاسیو مزیرگونه فاسیوم ۲ با غلظت cfu/ml؛ (۸)۱۰ در کاهش بار میکروبی تاثیر بیشتری داشت. مدت ماندگاری نمونه های دوغ تیمار شده با سویه های انتروکوکوس فاسیوم زیرگونه فاسیوم با غلظت cfu/ml؛ (۸)۱۰ در دمای ۴˚C تا محدوده ۵۰ روز افزایش یافت، درصورتیکه این مدت برای نمونه دوغ شاهد تا محدوده ۴۰ روز بود. همچنین ارزیابی حسی نشان داد،که نمونه های دوغ تلقیح شده با سویه های انتروکوکوس فاسیوم زیرگونه فاسیوم پذیرش بیشتری نسبت به نمونه دوغ شاهد در دمای ۴˚C داشتند. به طور کلی از سویه های انتروکوکوس فاسیو مزیرگونه فاسیوم به دلیل کاهش pH و افزایش اسیدیته، کاهش بار میکروبی و تاثیر مثبت بر ویژگی های حسی، می توان به عنوان کشت همراه در تولید فرآورده های لبنی تخمیری استفاده کرد.

Keywords:

انتروکوکوس فاسیوم , دوغ , کشت همراه , ویژگی های شیمیایی , ویژگی های میکروبی , ویژگی های حسی