الهام آقایی - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم کشاورزی و صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
انوشه شریفان - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم کشاورزی و صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
مریم قراچورلو - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم کشاورزی و صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران

در سال های اخیر استفاده از ترکیبات فنلی، حاصله از گیاهان یک روش موثر جهت نگهداری مواد غذایی، به عنوان جایگزینی مناسب برای ترکیبات نگهدارنده سنتتیک می باشد. میزان کل ترکیبات فنلی، قدرت آنتی اکسیدانی و حداقل غلظت بازدارندگی میکروبی عصاره الکلی ریشه گیاه باباآدم مورد ارزیابی قرار گرفته است. خاصیت آنتی اکسیدانی و ضدمیکروبی این عصاره بر روی گوشت چرخ کرده گاوی بررسی شده است. میزان ترکیبات فنلی عصاره این گیاه ۳/۴۵mg/g تعیین شده است. عصاره گیاه دارای قدرت آنتی اکسیدانی میزان (۱۱/۰۷μg/m (IC(۵۰ بوده و همچنین باعث جلوگیری از رشد باکتری های باسیلوس سریوس، استافیلوکوکوس اوریوس و اشرشیا کلی (O(۱۵۷):H(۷ به ترتیب در غلظت های ۵ / ۲ ، ۵ / ۲ و ۳ درصد عصاره گردیده است. غلظت های ۳ و ۵ / ۴ درصد عصاره الکلی گیاه باباآدم باعث کاهش روند فساد میکروبی و اکسیداسیون در گوشت چرخ کرده گاو نگهداری شده در دمای ۴۰˚C شده اند. با توجه به نتایج به دست آمده از این مطالعه می توان از عصاره الکلی گیاه باباآدم به عنوان یک نگهدارنده طبیعی در افزایش کیفیت و عمر نگهداری گوشت چرخ کرده گاو استفاده نمود.

خاصیت آنتی اکسیدانی، خاصیت ضدمیکروبی، عصاره الکلی، گوشت چرخ کرده گاو، گیاه باباآدم