سیما طاهری - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، گلستان، ایران
مرتضی خمیری - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، گلستان، ایران
علی مویدی - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، گلستان، ایران
مهران اعلمی - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، گلستان، ایران

در این پژوهش دسر نوشیدنی سین بیوتیک حاوی آب پنیر لاکتیکی با استفاده از لاکتوباسیلوس پاراکازیی و لاکتوباسیلوس رامنوسوس جی جی بصورت غیرتخمیری کم لاکتوز و تخمیری تهیه گردید. بررسی روند تخمیر نوشیدنی نشان داد این دو باکتری بسیار آهسته عمل تخمیر را انجام می دهند. بطوری که پس از ۲۴h گرمخانه گذاری pH نمونه حاوی لاکتوباسیلوس پاراکازیی به ۲ / ۵ ، لاکتوباسیلوس رامنوسوس جی جی به ۶ / ۵ رسید. نتایج حاصل از بررسی pH و اسیدیته در یخچال نشان داد که مصرف قند ساکارز در هر دو نمونه و نیز قندهای حاصل از هیدرولیز آنزیمی درنمونه های غیرتخمیری باعث تولید اسید و افت pH نمونه ها در یخچال می شود. بیشترین افت pH در هر دو نمونه تخمیری و غیرتخمیری مربوط به نمونه های دارای لاکتوباسیلوس پاراکازیی بود و همزمان با کاهش pH ، اسیدیته نیز افزایش یافته است که نشان میدهد ترکیبات دسر نوشیدنی خاصیت بافری ایجاد نکرده اند. کاهش جمعیت پروبیوتیکی در نمونه های غیرتخمیری پس از ۷ روز نگهداری در یخچال معنی دار نبود. در نمونه های تخمیری جمعیت پروبیوتیکی تمام نمونه ها پس از ۲۱ روز نگهداری در یخچال تقریبا ثابت بود و بطور کلی جمعیت تمام نمونه ها در هر دو نوع تخمیری و غیرتخمیری بالاتر از حد استاندارد CFU/ml؛ (۶)۱۰ بود که نشان میدهد ترکیبات و ماهیت دسر نوشیدنی دارای قوام بالا، میتواند موجب حفظ تعداد بیشتری از باکتری های زنده پروبیوتیک شود. انجام ارزیابی حسی نیز نشان داد در هر دو گروه تخمیری و غیرتخمیری نمونه حاوی لاکتوباسیلوس رامنوسوس جیجی دارای امتیاز پذیرش کلی بیشتری بوده است و در کل پذیرش کلی نمونه های غیرتخمیری بیشتر از نمونه های تخمیری بود.

آب پنیر لاکتیکی، دسر نوشیدنی لبنی، زنده مانی، سین بیوتیک، لاکتوباسیلوس پاراکازیی، لاکتوباسیلوس رامنوسوس جی جی