وحید کوشکی - گروه پژوهشی تبدیل و نگهداری انگور، پژوهشکده انگور و کشمش، دانشگاه ملایر، ملایر، ایران
آرش بابایی - گروه زیست شناسی، دانشکده علوم پایه، دانشگاه ملایر، ملایر، ایران
معصومه مهربان سنگ آتش - گروه پژوهشی کیفیت و ایمنی مواد غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی، جهاد دانشگاهی مشهد، مشهد، ایران
امید صفری - گروه شیلات، دانشکده منابع طبیعی و محیط زیست، دانشگاه فردوسی مشهد، ایران

یکی از شیوه های نوین در زمینه افزایش ماندگاری پروبیوتیک ها در داخل فرآوردههای غذایی و در شرایط دستگاه گوارش ریزپوشانی سلول های پروبیوتیکی می باشد. پروبیوتیک ها و عصاره آویشن دارای خواص سلامت بخش متعددی هستند. عصاره آویشن همچنین دارای اثرات مثبت روی زنده مانی برخی از باکتری های پروبیوتیک در محصولات غذایی و در طول مدت قرار گرفتن در محیط دستگاه گوارش می باشد. در این تحقیق، لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و عصاره آویشن در غلظت- های مختلف (۱۵۰۰μg/mlـ ۱۰۰۰ـ ۵۰۰) در دانک های آلژینات-کیتوزان ریزپوشانی گردید و توانایی این دانک ها در محافظت از باکتری در شرایط دمایی زیاد (C°۸۰ و ۹۰)، شرایط معده (پپسین، pH=۱/۵) و روده (پانکراتین و نمک های صفروای، pH=۸) مورد بررسی قرار گرفت. دانک های کوچک کروی شکل دارای فعالیت آنتی اکسیدانی بوده و جمعیت زیادی باکتری در آنها وجود داشت. پوشش دهی بوسیله آلژینات-کیتوزان به همراه عصاره آویشن روش موثر و کارآمدی جهت محافظت از باکتری در مواجهه با شرایط دستگاه گوارش و تیمار حرارتی بود و باعث افزایش زنده مانی باکتری در مقایسه با باکتری های آزاد و ریزپوشانی شده بدون عصاره گردید (p<۰/۰۵). ریزپوشانی همزمان باکتری و عصاره آویشن با غلظتهای ۱۰۰۰μg/ml و ۵۰۰ محافظت بیشتری برای باکتری ها در محیط دستگاه گوارش فراهم کرد و میزان زندهمانی باکتری در مقایسه با ریزدانه های بدون عصاره به طور معنی داری (p<۰/۰۵) بهبود یافت. این تحقیق نشان داد که دانک های آلژینات- کیتوزان می تواند به عنوان یک حامل جدید جهت تحویل دادن سلول های پروبیوتیک زنده و عصاره آویشن به قسمت های پایین دست لوله گوارش مورد استفاده قرار گیرد.

آویشن، باکتری پروبیوتیک، ریزپوشانی، زنده مانی، کیتوزان