حامد عزیزنیا - گروه زیست فناوری مواد غذایی، موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران
مرضیه حسینی نژاد - گروه زیست فناوری مواد غذایی، موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران
سارا ناجی طبسی - گروه نانو فناوری مواد غذایی، موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران
حسین زمانی - گروه مهندسی و طراحی ماشینآلات صنایع غذایی، موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران

باکتری های اسید لاکتیک علاوه بر داشتن خواص سلامتبخش بدن، باعث بهبود خواص حسی، بافت، خواص ریولوژیکی، تغذیه ای و افزایش ماندگاری بسیاری از محصولات غذایی میگردند. خمیر ترش حاصل از تخمیر خودبخودی غلات به عنوان منبع بسیار غنی از باکتری های اسید لاکتیک شناخته شده است. این پژوهش با هدف بررسی جمعیت باکتریایی، شناسایی باکتریهای اسید لاکتیک موجود در خمیر ترش حاصل از سبوس گندم و ارزیابی اثر فعالیت این باکتری ها بر ترکیبات و خصو صیات بیوشیمیایی سبوس گندم انجام گرفته است. در اثر تخمیر خودبخودی سبوس گندم میزان کربوهیدرات بیش از سایر ترکیبات سبوس گندم تغییر دا شت حال آن که پروتیین و خاکستر تغییر معنی داری نشان نداده و چربی و فیبر به طور معنی داری افزایش یافت. همچنین طی ده روز زمان تخمیر، اسیدیته و تعداد باکتری های اسید لاکتیک افزایش، میزان آلودگی و pH کاهش داشت که نشان دهنده غالب شدن فلور لاکتیکی بود. میزان اسید فیتیک طی ۶h پس از تخمیر به یک سوم مقدار اولیه خود رسید ولی پس از گذشت ۱۲h؛ ۱۸ و ۲۴ از تخمیر تفاوت معنی داری نداشته و میزان آن به ترتیب برابر ۵۵ / ۰ ، ۵۰ / ۰ ، و ۴۸ / ۰ درصد بر اساس وزن خشک سبوس بود. با استفاده ضریب پیرسون و روش جفت گروه بدون وزن با میانگین حسابی بر اساس ضریب تشابه ۸۰ درصد، جدایه های کوکسی شکل به پنج گروه و جدایه های با سیل شکل به هفت گروه تقسیم بندی و از هر گروه یک جدایه به منظور شناسایی توسط روش توالی یابی S۱۶rRNA انتخاب شد. در نهایت باکتری های لاکتوباسیلوس کورواتوس، لاکتوباسیلوس ساکیی، لاکتوباسیلوس گرامینیس، لاکتوباسیلوس پلانتاروم، لویکونوستوک سودومزویینتریدس، لویکونوستوک مزوینتریدس، لویکونوستوک هولزافلی، ویسلا کانفیوزا، ویسلا سیباریا، پدیوکوکوس اسید لاکتیسی، پدیوکوکوس پنتوزاسیو سو پدیوکوکوس استیلس یبه عنوان باکتری های اسیدلاکتیک خمیرترش سبوس گندم شناسایی شدند.

باکتری های اسید لاکتیک، تخمیر خودبخودی، توالی یابی، سبوس گندم