فتانه حسن زاده - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، خراسان رضوی، ایران
مسعود یاورمنش - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، خراسان رضوی، ایران
محمدرضا عدالتیان دوم - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، خراسان رضوی، ایران

هدف از این مطالعه، بررسی خواص تکنولوژیکی، ۹ سویه استرپتوکوکوس ترموفیلوسجدا شده که از کره مسکه جنوب خراسان است. کره مسکه، کره ای سنتی حاصل از شیر گوسفند در منطقه ی جنوب خراسان است که آسترپتوکوکوس ترموفیلوس ۱۵ درصد جمعیت میکروبی آن را تشکیل داده است. پس از بررسی، سویه ها نسبت به خصوصیات ذیل نتیجه مثبت از خود نشان دادند: تولید دی استیل، فعالیت پروتیولیتیک (۷ سویه از ۹ سویه) به غیر از دو سویه، تولید اگزوپلی ساکارید (۸ سویه)، همچنین سویه ها فاقد فعالیت لیپولیتیک در محیط تری بوتیرین آگار و فعالیت اوره آز، بودند. طی بررسی اسیدیفیکاسیون، در ۲۴h اول سرعت خوبی در کاهش pH، داشتند، اما در ۲۴h دوم سرعت کاتهش pH، کاهش پیدا کرد. بیشترین سرعت اسیدیفیکاسیون مربوط به سویه (۰/۳۳۹±۳/۰۹) B۲۵۱ و (۰/۰۱±۳/۰۸) B۲۷۲ و کمترین سرعت مربوط به سویه (۴/۰۱)Y۷۵ بود. فعالیت اتولیز سویه ها نیز، بعد از ۴۸h گرمخانه گذاری، کاهش در دانسیته نوری مشاهده شد. (بیشترین فعالیت اتولیتیک مربوط به سویه (۰/۰۱۹±۰/۱۵۸) Y۱۰۶ و کمترین فعالیت مربوط به سویه (۰/۰۱۶±۰/۴۴۶) Y۱۹ بود. در نتیجه گیری نهایی مشخص شد به غیر از سویه های Y۷۵ و Y۱۰۶ سایر سویه ها توانایی بالایی در فعالیت پروتیولیتیک دارند. همچنین سویه B۲۵۱ که در ۶ ساعت اول بالاترین سرعت اسیدی کردن را داشت را می توان به عنوان یک سویه مناسب جهت تهیه کشت آغازگر یا ثانویه در تولید پنیر و ماست مورد استفاده قرار داد.

استرپتوکوکوس ترموفیلوس، خواص تکنولوژیکی، کره مسکه