جداسازی و شناسایی باکتری های لاکتیکی از پنیرهای محلی (پوستی) بخش سردسیر شهرستان جیرفت و بررسی تاثیر این باکتریها بر ماندگاری پنیر لاکتیکی در طی دوره نگهداری

باکتری های اسیدلاکتیک، از رایج ترین نوع باکتری هایی هستند که به عنوان پروبیوتیک معرفی شده اند و معمولا در محصولات لبنی وجود دارند . پروبیوتیک ها میکروارگانیسم های زنده ای هستند که هنگامی به مقدار کافی مصرف شوند سلامتی را به میزبان اعطا می کنند. در این تحقیق تعداد ۱۵ نمونه پنیر پوستی از مناطق سردسیر شهرستان جیرفت جمع آوری شد. جداسازی باکتری های لاکتوباسیلوس با استفاده از محیط کشت ام آراس صورت گرفت. بر روی جدایه ها تست های بیوشیمیایی و توانایی رشد در غلظت های مختلف کلریدسدیم (درصد ۹ - ۱ وزنی/حجمی) صورت گرفت. بر اساس نتایج تست های بیوشیمیایی چهار جدایه باکتریایی (L۴, L۳, L۱ و L۵( منطبق با لاکتوباسیلوس بود. بیشترین تحمل نمک با غلظت درصد ۳ مربوط به جدایه های L۱ و L۳ بود بنابراین تولید پنیر لاکتیکی بوسیله سویه های L۱ و L۳ انجام شد. نمونه های پنیر حاوی لاکتوباسیلوس شمارش کلی باکتریایی و کپک و مخمر کمتری نسبت به نمونه شاهد در طول دوره نگهداری نشان دادند.در پایان دوره نگهداری بیشترین شمارش باکتریایی مربوط به تیمار شاهد (بدون جدایه های لاکتوباسیلوس) و کمترین تعداد باکتری در نمونه های حاوی جدایه L۳ مشاهده گردید و در نمونه های حاوی این جدایه رشد کپکی مشاهده نشد. در نهایت جدایه L۳ برای شناسایی مولکولی انتخاب شد. بر اساس نتایج بلاست توالی و رسم درخت فیلوژنی، جدایه مورد مطالعه، لاکتوباسیلوس برویس بود. در این پژوهش، یک جدایه باکتریایی با پتانسیل پروبیوتیکی از پنیر محلی (پوستی) شهرستان جیرفت شناسایی شد. این باکتری خواص پروبیوتیک خوبی داشت و می تواند در صنایع لبنی مورد استفاده قرار گیرد.

Keywords:

باکتری های اسید لاکتیک , پنیر لاکتیکی , پنیر محلی , ماندگاری