بررسی تاثیر تلقیح لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی دوغ گرمادیده بدون گاز حاوی مالتودکسترین

دوغ یک نوشیدنی تخمیری با ویژگی های مطلوب سلامت بخشی و حسی می باشد. افزودن ترکیبات پری بیوتیکی و ترکیباتی که بتواند به رشد سویه های پروبیوتیک کمک کند از مدت ها قبل مورد توجه بوده است. بنابراین هدف از این تحقیق تولید دوغ پروبیوتیک گرمادیده بدون گاز و بررسی ویژگی های فیزیکو شیمیایی و حسی آن در طی دوره نگهداری می باشد. تیمارها شامل : تیمار (T(۱ به عنوان تیمار شاهد بدون سویه پروبیوتیک و مالتودکسترین؛ تیمارهای (T(۲ و (T(۳ به ترتیب حاوی یک و دو درصد مالتودکسترین و cfu/ml؛(۸)۱۰ لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس بودند. آزمون میکروبی شامل ارزیابی زنده مانی سویه لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و آزمون های فیزیکوشیمیایی شامل اندازه گیری های اسیدیته (دورنیک)، pH، درصد ماده خشک و درصد چربی و آزمون حسی بر طبق آزمون هدونیک و شامل ارزیابی ویژگی های طعم و احساس دهانی می باشد. نتایج نشان داد تیمارهای حاوی سویه های پروبیوتیک و درصدهای متفاوت مالتودکسترین از زنده مانی مطلوبی در طی دوره نگهداری برخوردار بودند. اسیدیته (دورنیک) تمامی تیمارها با گذشت زمان افزایش یافت. درصد ماده خشک تیمارها با افزایش درصدهای متفاوت مالتودکسترین افزایش یافت. درصد چربی تمام تیمارها یکسان بود. از نظر ارزیابی حسی تیمار شاهد دارای بالاترین امتیاز و بعد از آن تیمار (T(۲ حاوی یک درصد مالتودکسترین و fu/mlc؛(۸)۱۰ لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس از مقبولیت بیشتری برخوردار بودند. نزدیکترین تیمار از نظر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی به تیمار شاهد نیز تیمار (T(۲ و به عنوان تیمار برتر انتخاب شد.

Keywords:

حسی , دوغ , فیزیکوشیمیایی , لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس , مالتودکسترین