فرمولاسیون و تولید پودر کیک ماسالای کم کالری با جایگزینی ساکارز با مخلوط ایزومالت و مالتیتول و سوکرالوز

در این تحقیق امکان تولید پودر کیک ماسالا توسط جایگزینی با مخلوط سوکرالوز مالتیتول و ایزومالت مورد بررسی قرار گرفت و تأثیر جایگزینی شکر در نسبت هاي 25 ، 50 ، 75 و 100 درصد توسط مخلوط کم کالري سوکرالوز مالتیتول و ایزومالت بردانسیته ظاهري، دانسیته جسمی، تخلخل، رطوبت، میزان کالري و خصوصیات حسی در یک طرح کاملا تصادفی مورد ارزیابیقرار گرفت. ارزیابی حسی نشان دهنده آن است که با افزایش میزان جایگزینی در سطوح 50 ، 75 و 100 ٪ از میزان شیرینی به طور معنی داري کاسته شده است، اما بررسی ویژگی هاي بافتی و ارزیابی حسی کیک ماسالا نشان داد که جایگزینی شکر توسط مخلوط سوکرالوز مالتیتول و ایزومالت به میزان 25 ٪درصد انتخاب مناسبی جهت تولید کیک کم کالري ماسالا می باشد. میزان کالري کیک ماسالا با جایگزینی 25 % مخلوط سوکرالوز مالتیتول و ایزومالت تا جایگزینی 100 % به میزان 2.2 - 9.1% درصد نسبت به نمونه شاهد کاهش یافته است؛ لازم به ذکر است که بین تیمار 25 ٪ سوکرالوز مالتیتول و ایزومالت و نمونه شاهد از نظر ویژگی هاي حسی و بافتی اختلاف آماري معنی داري وجود ندارد.

Keywords:

ماسالا , سوکرالوز , مالتیتول , ایزومالت , رژیمی , ویژگی کیفی