هستی بابازاده - کارشناس ارشد صنایع غذایی ،ایران ،تهران
سید مهدی سیدین اردبیلی - استاد دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات، ایران ، تهران

کیک یکی از محصولات نانوایی محسوب می شود که داراي عمر ماندگاري حدود 4 هفته می باشد. یکی از مشکلات عمده این محصول تغییرات نامطلوبی است که سبب کاهش حسی و کاهش عمر ماندگاري آن می شود. در همین راستا در این مطالعه از پودر کرن بري به عنوان یک منبع سرشار از پروتئین و ترکیبات آنتی اکسیدانی به عنوان جایگزین بخشی از آرد گندم استفاده شد.در این مطالعه پودر کرن بري با نسبت هاي 0، 10، 20، 30، 40 و 50 درصد جایگزین آرد گندم شد و به مدت 28 روز نگهداري و کیفیت آن مورد برسی قرار گرفت. در نمونه هاي کیک تولیدي پارامترهاي رطوبت، pH، عدد پراکسید، اسیدیته، آزمون میکروبی (شمارش کپک و مخمر) و آزمون هاي حسی (ظاهرعمومی، بافت، ظاهر پوسته، رنگ پوسته ، طعم، بو ) مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد با افزایش نسبت پودر کرن بري در نسبت 50 درصد حجم رطوبت، فعالیت آبی، فنریت افزایش و چربی، pH، اسیدیته، سفتی، عدد پراکسید کاهش معنیداري را نشان داده است (P<0.05) نتایج حسی نشان داد که افزودن پودر کرن تا نسبت 50 درصد امتیازات بالاتري را از نظر داوران کسب نموده است.

آنتی اکسیدان، کیک، کرن بری