مینا بابازاده - کارشناس ارشد صنایع غذایی ،ایران ،تهران
سید مهدی سیدین اردبیلی - استاد دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات، ایران ، تهران

امروزه تولید فرآورده هاي فراسودمند جهت تامین غذاي جوامع بشري امري مهم و ضروري تلقی می شود. محصولات غله اي نظیر کیک یکی از مهم ترین و پرمصرف ترین مواد غذایی می باشد. لذا در همین راستا آرد برنج قهوه اي جهت غنی سازي کیک بدون گلوتن استفاده شد. نمونه هاي مورد بررسی حاوي کیک بدون آرد برنج قهوه اي، حاوي آرد برنج قهوه اي و BHA بود. کیک هاي حاصل تحت آزمون هاي اندازه گیري رطوبت، دانسیته، وزن مخصوص، حجم مخصوص، ارتفاع کیک، خاکستر، فنول کل، pH، بافت، رنگ پوسته و مغر، ویسکوزیته، عدد پراکسید و ارزیابی حسی قرار گرفت. نتایج بررسی ها نشان داد که کیک هاي حاوي آرد برنج قهوه اي نسبت به دو نمونه دیگر ویژگی هاي کیفی و حسی را بهبود بخشیده است. کیک حاوي آرد برنج قهوه اي نسبت به دو نمونه دیگر داراي رطوبت، فنول، خاکستر و ارتفاع کیک بالاتر، دانسیته، ویسکوزیته، عدد پراکسید، وزن مخصوص، pH و حجم مخصوص پایین تر بود. نتایج حاصل از بافت نشان داد که نمونه هاي حاوي آرد برنج قهوه اي به دلیل رطوبت بالاتر در طی زمان نگهداري بافتی نرم تر داشته اند. کیک حاوي آرد برنج قهوه اي از نظر داوران در تمامی ویژگی هاي حسی مورد ارزیابی (رنگ، بو، طعم، بافت و پذیرش کلی) امتیازات بالاتري را کسب نمود.

آرد برنج قهوه ای، کیک، BHA