سبیکه جوینی پور - مدرس گروه صنایع غذایی، دانشکده فنی دختران نیشابور، دانشگاه فنی و حرفه ای، استان خراسان رضوی، ایران
محمد اسماعیل نصرآبادی - مربی گروه صنایع غذایی، دانشکده فنی دختران نیشابور، دانشگاه فنی و حرفه ای، استان خراسان رضوی، ایران

براي جلوگيري ازاكسايش روغن ها روش هاي متعددي وجود دارد كه يكي از اين موارد افزودن آنتي اكسيدان هاي سنتزي مي باشد. اما با توجه به اين كه آنتي اكسيدان هاي سنتزي اثرات نامطلوبي همچون اثر جهش زايي و سرطان زايي در بدن انسان دارند، لذا تحقيق برروي منابع آنتي اكسيدان هاي طبيعي به منظور جايگزين كردن تركيبات سنتزي ضروري به نظر مي رسد. در اين پژوهش ابتدا عصاره اتانولي پوست انار به روش فراصوت استخراج گرديد .سپس قدرت مهار راديكال هاي آزاد عصاره ها در غلظت های 100، 200، 400، 800، 1600 پي پي ام باآزمون DPPH مورد سنجش قرار گرفت نتايج نشان داد كه با افزايش غلظت عصاره از 100 تا 1600 پي پي ام خاصيت آنتي اكسيداني عصاره افزايش مي يابد. در مرحله بعد غلظت 1600 پي پي ام عصاره و 200 پي پي ام BHT به روغن سويا تصفيه شده فاقد آنتي اكسيدان افزوده شد و فعاليت مهاركنندگي راديكال هاي آزاد و هم چنين پايداري اكسايشي روغن سويا در دماي 65 درجه سانتي گراد به مدت سه روز از طريق اندازه گيري انديس تيوبار بيتوريك اسيد مورد بررسي قرار گرفت به طوري كه در غلظت 1600 پي پي ام خاصيتآنتي اكسيداني افزايش يافت .

آنتی اکسیدان های طبیعی، پوست انار قرمز، روغن سویا، پایداری اکسایشی