مروری بر كاربرد آنزیم لیپاز در صنایع لبنی

ليپازها دسته مهمي از آنزيم ها در صنايع غذايي با كاربردهاي ويژه مي باشند. بيشتر ليپازهايي كه در صنايع غذايي بكار مي روند عمدتا از منايع قارچي شامل موكور مهي، آسپرژيلوس نايجر، آسپرژيلوس اوريزا و موارد ديگر بدست مي آيند. آنزيم ليپاز به دليل هيدروليز چربي شير در تقويت طعم پنير، تسريع رسيدن پنير و محصولات مشابه نقش بسيار مهمي دارد. اسيدهاي چرب آزاد شده توسط عمل ليپاز روي چربي شير، موهبت بسياري به محصولات لبني مي بخشد مانند انواع پنير هاي نرم، پنيرهاي ايتاليايي، پنيرهاي تقليدي و پنيرهاي اصلاح شده آنزيمي. اين آنزيم ها به صورت آزاد يا تثبيت شده استفاده مي شوند. با افزودن آنزيم ها مي توان بافت را بهبود بخشيده، آروماي متفاوت و پروفايل عطر ايجاد كرده و هزينه هاي كارخانه را كاهش داد.

Keywords:

صنایع لبنی , لیپاز , پنیر , آروما