مطالعه زنده مانی گونههای مختلف باکتریایی و خواص حسی دو نوع ماست پروبیوتیک در طی تولید و نگهداری
عنوان مقاله: مطالعه زنده مانی گونههای مختلف باکتریایی و خواص حسی دو نوع ماست پروبیوتیک در طی تولید و نگهداری
شناسه ملی مقاله: JR_TBS-17-3_008
منتشر شده در در سال 1397
شناسه ملی مقاله: JR_TBS-17-3_008
منتشر شده در در سال 1397
مشخصات نویسندگان مقاله:
بهادر حاجی محمدی - دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی درمانی شهید صدوقی یزد
هاشم منتصری - دانشگاه علوم پزشکی شیراز
سلیمان ارجمند طلب - دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی درمانی شهید صدوقی یزد
محمد مهدی رزمجو - دانشگاه علوم پزشکی شیراز
محراب صیادی - دانشگاه علوم پزشکی بهبهان
محمد جلالی - دانشگاه علوم پزشکی اصفهان
مهرنوش شیردلی - دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی درمانی شهید صدوقی یزد
خلاصه مقاله:
بهادر حاجی محمدی - دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی درمانی شهید صدوقی یزد
هاشم منتصری - دانشگاه علوم پزشکی شیراز
سلیمان ارجمند طلب - دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی درمانی شهید صدوقی یزد
محمد مهدی رزمجو - دانشگاه علوم پزشکی شیراز
محراب صیادی - دانشگاه علوم پزشکی بهبهان
محمد جلالی - دانشگاه علوم پزشکی اصفهان
مهرنوش شیردلی - دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی درمانی شهید صدوقی یزد
مقدمه: تحقیقات بیانگر افزایش مصرف محصولات پروبیوتیک در جهان است. میزان بقا باکتریهای پروبیوتیک و ویژگیهای حسی از مهمترین فاکتورهای کیفی ماست پروبیوتیک بهشمار میآیدکه تحت تاثیر عوامل مختلفی قرار میگیرند. بنابراین هدف این مطالعه بررسی زندهمانی باکتریهای پروبیوتیک و خواص حسی دو نوع ماست پروبیوتیک بود.
روش بررسی: با استفاده از استارترهای تجاری ABY3 و MY 1821 دو نوع ماست پروبیوتیک تهیه گردید. به وسیلهی روش پورپلیت تعداد باکتریهای لاکتوباسیلوساسیدوفیلوس، بیفیدوباکترلاکتیس و لاکتوباسیلوسکازیی و ویژگیهای حسی شامل طعم، احساس دهانی، ظاهر و بافت هر دو نوع ماست در مدت 21 روز و با فاصله زمانی هفت روزه اندازهگیری شد. نتایج بهدست آمده با استفاده از آزمونهای آماری T-test و آنالیز واریانس با اندازههای تکراری در نرم افزار SPSS نسخه 18 با سطح معنی داری 05/0 تحلیل گردید.
یافتهها: در پایان تعداد باکتریهای لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتری در ماست MY 1821 بهترتیب 04/0 ± 24/7 و 06/0 ± 90/6 و در ماست ABY3 11/0 ± 45/6 و 06/0 ± 90/6 کلنی در گرم (Cfu/gr) بود. تعداد باکتری لاکتوباسیلوسکازیی در ماستMY-1821 04/0 ±7.55 تعیین گردید. همچنین تعداد لاکتوباسیلوساسیدوفیلوس بهمیزان 1/1 و 89/0Cfu/gr، بیفیدوباکتری بهمیزان 48/0 و 38/1 Cfu/gr در ماست MY 1821 و ABY3 کاهش نشان دادند، تعداد لاکتوباسیلوسکازیی نیز بهمیزان 55/0 در ماستMY 1821 کاهش یافت. متوسط امتیاز طعم، احساس دهانی، بافت و ظاهر در ماست MY 1821 بهترتیب 09/3 ± 2/21، 80/1 ± 36/12، 014/1 ± 2/7 و 352/0 ± 86/3 و در ماست ABY3 بهترتیب 22/4 ± 6/17، 46/2 ± 73/10، 97/0 ± 66/6 و 488/0 ± 33/3 بهدست آمد.
نتیجهگیری: تعداد باکتریهای پروبیوتیک در پایان مطالعه بالاتر از محدوده استاندارد ملی ایران بود. همچنین ویژگیهای حسی هر دو نوع ماست تا پایان مطالعه رضایت بخش تا بسیار رضایت بخش ارزیابی گردید. لذا این استارترها در صنایع لبنی جهت ارتقا سلامت عمومی جامعه توصیه میگردد.
کلمات کلیدی: probiotic bacteria, yoghurt, sensory test, viability, storage, باکتریهای پروبیوتیک, ماست, ارزیابی حسی, زنده مانی, نگهداری
صفحه اختصاصی مقاله و دریافت فایل کامل: https://civilica.com/doc/1154726/