راضیه اسلامی - دانشجوی کارشناسی صنایع غذایی دانشگاه فسا
سیدمحمدباقر هاشمی - دانیشار و عضو هیئت علمی دانشگاه فسا

اگزوپلی ساکاریدها، پلیمری از قندهای مختلف با وزن مولکولی بالا هستند که در طی چرخه ی رشد میکروارگانیسم ها به ویژه لاکتیک اسیدها، باسیلوس ها و اکتینوباکترها تولید و به محیط اطراف ترشح می شوند. مهمترین کاربرد اگزوپلی ساکاریدها در صنایع غذایی به خصوص در محصولات لبنی، ژل ها، سس ها و ... می باشد. همچنین از این ترکیبات می توان در صنایع دیگر من جمله کشاورزی، پزشکی، داروسازی، آرایشی و بهداشتی، پتروشیمی و ... استفاده کرد. این متابولیت های میکروبی دارای خواص، ویژگی ها و کاربردهای متفاوتی هستند از جمله انحلال پذیری در آب، ایجاد قوام و ویسکوزیته، قابلیت تشکیل ژل، خاصیت امولسیفایری و پایدارکنندگی (استابیلایزر)، خواص ضد میکروبی و آنتی اکسیدانی، ارتقا سلامت مصرف کنند ه و ... اشاره نمود. از متداول ترین اگزوپلی ساکاریدهای میکروبی که در صنعت غذا به کار می روند می توان به زانتان، کفیران، آلژینات، کوردلان، پلولان، دسکتران، لوان و ژلان اشاره کرد. از این ترکیبات می توان به عنوان جایگزین صمغ ها و هیدروکلوئیدها صنعتی و تجاری استفاده کرد.

اگزوپلی ساکارید، لوان، پلولان، کوردلان، گزانتان، کفیران