مایکوتوکسین ها در پنیر و اثر آن ها بر سلامت عمومی

تاکنون بیش از 400 مایکوتوکسین شناسایی شده است که آفلاتوکسین، شناخته شده ترین آن ها است و تعداد آنها به سرعت در حال افزایش می باشد. مایکوتوکسین ها متابولیت های ثانویه سمی قارچ ها می باشند که در انتهای دوره فاز رشد لگاریتمی سنتز و هیچ نقش بارزی را در متابولیسم و یا رشد قارچ ها ایفا نمی کنند. مایکوتوکسین ها عمدتاً توسط جنس کپک های ویژه مانند Fusarium Aspergillus و Penicillium تحت شرایط اقلیمی خاص در محصولات کشاورزی و مواد غذایی تولید می شوند. گونه های جنس Penicillium، شایع ترین گونه موجود در پنیر بوده و سموم آن عمدتاً در پنیر شناخته شده می باشند. این سموم شامل راکفورتین C، ایزو فومیگا کالوین A، سیکلوپیازوتیک اسید، اسید مایکوفنولیک اسید و اکراتوکسین A و سم PR می باشند. تولید مایکوتوکسین در مواد غذایی می تواند تحت تأثیر دمای محیط، ارزش غذایی، نژاد و دیگر عوامل محیطی قرار بگیرد. علاوه بر این مایکوتوکسین ها ممکن است باعث اثرات سمی و مسمومیت های کشنده ای نظیر مایکوتوکسیکوزیس نیز بشوند. لذا حضور مایکوتوکسین در غذاها می تواند علاوه بر ایجاد بیماری در حیوانات و انسان، باعث ایجاد مشکلات جدی دیگری از نظر سلامتی و اقتصادی برای جوامع شود.

Keywords:

مایکوتوکسین , قارچ ها , پنیر , Penicillium , مایکوتوکسیکوزیس