احمد نصراله زاده - دانشجوی دکتری میکروبیولوژی مواد غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه ارومیه، ارومیه، ایران
مهسا عباس پور - دانشجوی دکتری صنایع غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، ارومیه، ایران
عطا کبودری - دانشجوی دکتری بهداشت مواد غذایی، گروه بهداشت مواد غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه ارومیه، ارومیه، ایران

از مهمترین آنزیم هایی که در صنعت لبنیات بکار برده می شود می توان به آنزیم های مورد استفاده در انعقاد شیر اشاره کرد که از منابع مختلفی تهیه می شوند. مهمترین و قدیمی ترین این آنزیم ها مایه پنیر (رنت) می باشد که منشاء حیوانی دارد. اما به دلیل کاهش میزان تولید آن سعی شده از جایگزین های میکروبی، گیاهی و حیوانی استفاده شود. این جایگزین ها باید دارای پروتئاز اسیدی باشند. در شیر خام پروتئازهایی نیز حضور دارند که دارای فعالیت آنزیمی پائینی هستند که البته در انعقاد نقشی ندارند زیرا سبب هیدرولیز B کازئین به گاما کازئین می شوند. اما برخی باکتری های گرم منفی سایکروتروف از جمله گونه هایی از جنس سودوموناس، آلکالیجنس و فلاووباکتریوم در شیر خام حضور دارند که با پروتئاز های خود سبب هیدرولیز کازئین به ترکیبات پاراکاپا کازئین مانند و انعقاد می شوند. لیپاز و پروتئازها از دیگر آنزیم های مهم و مورد استفاده در صنعت لبنیات می باشند. آنزیم ترانس گلوتامیناز از آنزیم های نوآورانه ای هستند که در صنایع مختلف از جمله صنایع لبنیات مورد استفاده قرار می گیرد و می تواند بین اسید آمینه گلوتامین و لیزین اتصالات عرضی ایجاد می کند. این آنزیم باعث افزایش راندمان پنیر و ماست می شود و موجب افزایش رطوبت، بازیافت پروتئین و نسبت رطوبت به پروتئین در پنیر می گردد.

انعقاد آنزیمی شیر، آنزیم های میکروبی، رنت، کازئین، پروتئازها، لبنیات