چگونگی تشکیل آکریلامید و کاهش آن در محصولات سرخ شده سیب زمینی

آکریلامید به عنوان یک ترکیب سرطان زای احتمالی برای انسان معرفی شده است. این ترکیب بطور تصادفی در سال 2002 توسط محققان سوئدی در موادغذایی یافت شده و بر اساس تحقیقات صورت گرفته در همه کشورها انواع چیپس سیب زمینی حاوی بالاترین میزان آکریلامید هستند. مسیر اصلی تشکیل آکریلامید واکنش میلارد بین قندهای کاهنده به عنوان منبع کربونیلی و اسید آمینه آسپاراژین در شرایط حرارت دهی بالای 120 درجه سانتیگراد می باشد، با این حال ترکیبات کربونیلی نظیر آکرولئین و آکریلیک اسید که طی اکسیداسیون روغن ها و چربی ها تشکیل می شوند نیز طی فرایندحرارت دهی با آمینواسیدها بویژه آسپاراژین واکنش داده و منجر به تشکیل آکریلامید می گردند. بطور کلی تمام روش های مؤثر در کاهش میزان تولید آکریلامید در محصولات سرخ شده سیب زمینی به دو راه کارعمده بر می گردد: 1- جذب پیش سازهای آکریلامید، 2- مداخله در واکنش میلارد و مسیر آکرولئین، بنابراین عواملی چون انتخاب واریته مناسب سیب زمینی وکنترل شرایط نگهداری آن، انتخاب روغن سرخ کردنی مناسب، کنترل دما و زمان سرخ کردن و استفاده از عوامل کمک فرایند مناسب می توانند نقش مهمی در کاهش میزان آکریلامید در محصولات سرخ شده سیب زمینی داشته باشند.

Keywords:

آکریلامید , محصولات سرخ شده سیب زمینی , واکنش میلارد , آکرولئین