زهرا ابراهیمی کلاریجانی - دانشجوی دکتری تخصصی بیوتکنولوژی مواد غذایی دانشگاه تهران

قارچ ها و کیک ها می توانند به طور مستقیم یا با تولید سموم سبب آلودگی بدن انسان شده و ا یجاد بیماری کنند. سموم قارچی یکی از تهدیدهای جدی بهداشت و ایمنی مواد غذایی هستند که امروزه توجهات زیادی را نیز به خود جلب کرده اند. از جمله این سموم می توان به آفلاتوکسین اشاره کرد که عامل آلودگی بسیاری از محصولات باغی و زراعی می باشد و بدین ترتیب به بدن دام انتقال یافته و از طریق گوشت و شیر آن به انسان نیز منتقل می شود.محققان، تحقیقات بسیاری در زمینه نحوه تأثیر سموم قارچی بر مواد غذایی و سلامت انسان انجام داده اند. سموم قارچی موتاژنیک، کارسینوژنیک و ترافوژنیک هستند و برخی از آنها اثرات هیاتونوکسیک نیز نشان می دهند و تأثیر تقویت و تشدید کنندگی آن ها بر برخی بیماری ها نظیر هیاتیت تأئید شده است. به دلیل تأثیر اثبات شده سموم قارچی در بروز سرطان، آژانس بین المللی تحقیقات سرطان، سموم قارچی را در دسته های مختلف تقسیم بندی کرده است. از دسته یک با ایجاد حتمی سرطان نظیر آفلاتوکسین تا دسته های پایین تر با امکان و احتمال ایجاد سرطان، آفلاتوکسین از مهمترین سموم قارچی است که روش های مختلفی برای شناسایی آن در مواد غذایی وجود دارد ولی با توجه به وزن کم این سم، روش های تشخیصی بسیار گران و زمان بر بوده و نیاز به پرسنل آموزش دیده دارند. امروزه روش های پرسرعت با هزینه کمتر نظیر زیست حسگرها در حال بررسی هستند. این سموم بسیار مقاومند و در روش های معمول فرآوری مواد غذایی از بین نمی روند. بنابراین بهترین راه حفظ بهداشت و ایمنی مواد غذایی، حفاظت از محصولات جهت عدم آلودگی به این سم می باشد.

سموم قارچی، آفلاتوکسین، موتاژنیک، کارسینوژنیک، تراتوژنیک