مروری بر کاربردها و تأثیرات مثبت فیتاز میکروبی در صنعت غذا

اسید فیتیک شکل ذخیرهای فسفر در دانه های گیاهان محسوب میشود، به طوری که 65 تا 70 درصد فسفر منابع گیاهی به صورت فسفر فیتاتی است. اسید فیتیک در گیاهان به میزان زیادی با مواد معدنی کمپلکس فیتین تشکیل میدهد. مشخص شده است که قابلیت دسترسی مواد معدنی، توسط اسید فیتیک غیر قابل هضم کاهش مییابد. به طور کلی بین مقدار فیتات جیره غذایی و قابلیت هضم کاتیونهای چند ظرفیتی، رابطه منفی وجود دارد. فیتات میتواند در pH خنثی با کاتیونهای چند ظرفیتی کمپلکسهای نامحلولی را تشکیل دهد که به فرآیند هضم و جذب در دستگاه گوارش مقاوم هستند، در نتیجه بخشی ازمواد معدنی غیر قابل دسترس خواهد شد. اثرات ضد تغذیهای اسید فیتیک و مشتقات آن از طریق آنزیم فیتاز کاهش پیدا میکند. آنزیم فیتاز دارای منابع تولیدی گوناگونی میباشد که یکی از این منایع، منبع مکیروبی است. یکی از معضلهای مهم در صنایع غذایی، تأثیر منفی اسید فیتیک بر قابلیت دسترسی به مواد معدنی و هضم پروتئین میباشد. بنابراین با افزودن آنزیم فیتاز به مواد غذایی تا حد زیادی میتوان به این مشکل فایق آمد. فیتازهای با منبع میکروبی در مقایسه با سایر فیتازهای دارای یکسری ویژگیهای شاخص میباشند که از این جمله میتوان به فعالیت در محدوده وسیع pH، پایداری حرارتی بیشتر، مناسب بودن از نظر تغذیهای و اقتصادیتر بودن تولید آن اشاره کرد. با توجه به مطالب گفته شده، هدف مطالعه حاضر بررسی اثرات مثبت استفاده از فیتاز میکروبی در مواد غذایی برای جلوگیری از تأثیرات ضد تغذیه ای اسید فیتیک میباشد.

Keywords:

اسید فیتیک , فیتاز میکروبی , صنعت غذا , مواد معدنی