اعظم ایوبی - استادیار بخش علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شهید باهنر کرمان، کرمان، ایران

بیسکویت یکی از فراورده های قنادی پرطرفدار در بین اقشار مختلف جامعه است اسـت کـه عـلاوه بـر داشـتن ارزش تغذیهای و خواص حسی مطلوب، قابلیت نگهداری بالایی نیز دارد. آرد گندم یکی از مواد تشکیلدهنده اصـلی بیسکویت میباشد که ترکیب نمودن آن با دیگر آردها میتواند به افـزایش ارزش تغذیـه ای و اثـرات سـلامتی بخـش محصول کمک زیادی بنماید. ناردانه یکی از محصولات جانبی کارخانه های تولید آبمیوه و کنسانتره انار است که غنی از ترکیبات عملگرا نظیر پروتئین، اسیدهای چرب ضروری و فیبرهای رژیمی میباشد. در ایـن تحقیـق آرد گنـدم در نسبتهای مختلف 5، 10 و % 15 با پودر ناردانه جایگزین شـد و تـاثیر ایـن جـایگزینی بـر ویژگـیهـای شـیمیایی محصول شامل پروتئین، چربی، فیبر و خاکستر بررسی شد. نتایج تحقیق نشان داد که مقدار پروتئین، چربی، فیبـر و خاکستر پودر ناردانه از آرد گندم بیشتر بوده و لذا جایگزینی آرد گندم بـا پـودر ناردانـه سـبب افـزایش میـزان ایـن ترکیبات در بیسکویت میشود. با توجه به خواص درمانی و ارزش تغذیه ای بالای پودر ناردانه استفاده از ایـن ترکیـب در تولید بیسکویت پیشنهاد میگردد.

بیسکویت، پروتئین، پودر ناردانه، فیبر.