برهمکنش بین پلی ساکاریدها و پروتئین ها

حضور همزمان پروتئین و پلی ساکارید درسیستمهای غذایی موجب بروز برخی برهمکنش ها بین این دو ترکیب می شود. کمپلکسهای تشکیل شده می تواند به عنوان یک پلیمر جدید درغذاها تلقی شود که ویژگیهای عملکردی متفاوتی از لحاظ رفتار رئولوژیکی، کشش سطحی و حلالیت درمقایسه با اجزای تشکیل دهنده آن دارا می باشند و میتوانند بر پایداری ساختار بافت و احساس دهانی محصول غذایی تاثیر گذار باشند . بنابراین شناخت واکنشهای حاصل از ترکیب این پلیمرها حائز اهمیت است. از معمولترین نتایج برهمکنش های بین پروتئین - پلی ساکارید درسیستمهای غذایی می توان به انحلال همزمان و جداشدن دو فاز از یکدیگر اشاره نمود. کمپلکس های پروتئین و پلی ساکارید به عنوان جایگزین چربی بافت دهنده و امولسیفایر درطراحی محصولات جدید امولسیونهای غذایی میکروانکپسولاسیون و فیلم های خوراکی درصنعت غذا استفاده می گردند.

Keywords:

پروتئین , پلی ساکارید , برهمکنش , کمپلکس