آرش دارا - دانش آموخته کارشناسی ارشد مهندسی صنایع غذایی، گرایش بیوتکنولوژی غذایی، دانشگاه صنعتی اصفهان ، ایران
سوسن کریمی - دانشجوی دکتری مهندسی صنایع غذایی(تکنولوژی مواد غذایی)، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد شهرکرد، ایران

تغییرات در شیوه زندگی امروزی،افزایش سطح آگاهی های عمومی نسبت به ارتباط میان رژیم های غذایی و سلامتی ،تمایل مصـــرف کنندگان به رژیم های گیاهی و همچنین گرانی منابع هیدروکلوئیدی موجود،.لزوم اهمیت به منابع جدید هیدروکلوئیدی را بیش از پیش بر ما روشن می سازد نیاز مصرف کنندگان به غذا های دارای بافت و مزه و دیگر ویژگی های ح سی بهتر همواره احساس می شود.در حال حاضر تقا ضا رو به رشدی تو سط مصرف کنندگان آگاه از سلامت برای برای محصولات غذایی سالم وجود دا شته و این یکی از فاکتور های محرکی ا ست که به تو سعه بازار هیدروکلوئید ها کمک می کند. در کشور ایران منابع هیروکلوپیدی زیادی وجود دارد که سال ها به صورت سنتی مورد اســـتفاده قرار می گرفت ند ه یدروکلوئ ید ها(صـــمغ ها)جزئی از ترکیبات مواد غذایی هســـتند که هن گام انتقال،فراوری،نگهداری و توزیع مواد غذایی تحت تاثیر تیمار های حرارتی قرار می گیرند.دانه شـــاهی،ریحان، بالنگو شیرازی و دانه مرو از جمله دانه های بومی کشورمان هستندکه علاوه بر خواص درمانی داراری مقادیر بالای صمغ بوده اند. مادراین مقاله مروری تاثیر تیمار های حرارتی بر تغییر رنگ،خصـــوصـــیات رئولوژیکی و بافتی صـــمغ های مختلف می پردازیم.

تیمار حرارتی ، خواص فیزیکوشیمیایی ، رئولوژی ، هیدروکلوئیدها