تاثیر صمغ به دانه وکتیرا بر خصوصیات فیزیکو شیمیایی بافتی ومیکروبی و حسی ماست

ما ست از فرآورده های تخمیری پر مصرف شیر ا ست که به دلیل ارزش تغذیه ای بالا تاثیر مثبتی در سلامتی دارد. مصرف ما ست کم چرب باعث کاهش کلسترول خون می گردد ولی با کاهش چربی استحکام بافت ما ست نیز کم می گردد. جهت جلوگیری از این مشــکل می توان از هیدروکلویید ها اســتفاده نمود. در این تحقیق تاثیر اســتفاده از0،5 غلظت صمغ به دانه و کتیرا بر برخی خصو صیات فیزیکو شیمیایی ومیکروبی و حسی ما ست کم چرب در طی 21 روز مورد بررســی قرار گرفت. کلیه نمونه ها در شــرایط یکســان تولیدشــد . و پی اچ ، اسـیدیته، آب اندازی، ارزیابی رنگ، شمارش میکروبی ، ویژگی های بافتی و ویژگی های حسی برر سی شدند. نتایج نشان داد از لحاظ تغیرات پی اچ و اسیدیته نمونها معنا دار بودند در تیمار صمغ کتیرا سینرسیس به شدت کاهش یافت نسبت به صمغ دانه به و در تیمار تلفیق دو صمغ سینرسیس بیشتری نسبت به حالت تکی داشت از لحاظ بافتی بهترین بافت را صمغ کتیرا به محصول داد . در تیمار حاوی صمغ دانه به رنگ محصول کمی کدر شد ولی در عطر و طعم تغیر چشمگیری نداشت و کمترین مقبولیت به تیمار تلفیقی از صمغ ها اختصاص یافت . در نتیجه بهترین نمونه صمغ حاوی به دانه بود .

Keywords:

ماست , ویژگیهای فیزیکوشیمیایی , بافتی , صمغ به دانه , کتیرا