خواص فیزیکی ، شیمیایی و رئولوژیکی کیک اسفنجی حاوی پودر آلوئه ورا

کیک نوعی شیرینی است که دارای بافت و لطافت خاصی است. به دلیل خاصیت ارگانولپتیک مناسب مورد استقبال مصــرف کنندگان قرار گرفته اســت. آلوئه ورا که به عنوان یکی از قدیمی ترین گیاهان دارویی شــناخته می شــود ، حاوی فیبر ، مواد معدنی ، ویتامین ها ، اســـیدهای آمینه ، قندهای طبیعی و ضـــد میکروبی ، ضـــد التهاب و آنتی اکسیدان ا ست. این مطالعه با هدف برر سی تأثیر افزودن پودر ژل آلوئه ورا در مقادیر 2 ، 4 ، 6 و 8 (در صد وزنی بر وزن بر ا ساس وزن آرد) بر خصو صیات فیزیکی ، شیمیایی و رئولوژیکی کیک در طول مدت نگهداری آن انجام شد. نتایج نشان داد که افزودن پودر آلوئه ورا میزان چربی ، پروتئین ، خاکستر و فیبر را در تمام سطوح افزایش می دهد. علاوه بر این ، بیشترین میزان رطوبت در نمونه ها شامل 4٪ پودر آلوئه ورا مشاهده شد ، در حالی که افزایش 6٪ پودر آلوئه ورا اثر معکوس بر رطوبت نمونه ها داشــت ، که باعث کاهش آن در طول ماندگاری شــد. نمونه های حاوی 4٪ پودر آلوئه ورا کمترین چگالی و در نتیجه حجم بیشـتری داشـتند. با این حال ، افزایش محتوای پودر آلوئه ورا تا 6٪ باعث افزایش تراکم می شود. بعلاوه ، مقدار پراکسید نمونه های کیک اسفنجی با کاهش درصد پودر آلوئه ورا در آنها کاهش یافت. از نظر خصو صیات بافتی ، افزودن پودر آلوئه ورا به نمونه تا 4٪ منجر به کاهش سختی می شود ، در حالی که افزایش سطح نمونه باعث افزایش سختی می شود. پودر آلوئه ورا باعث کاهش خواص ح سی ، به ویژه طعم و بو ، و همچنین شاخص های رنگ ، به ویژه رو شنایی کیک ها می شود. به طور کلی ، بررسی خصو صیات تیمارهای مختلف کیک اسـفنجی در این مطالعه نشـان داد که افزودن پودر ژل آلوئه ورا تا سـطح 4٪ منجر به تولید کیک مطلوب می شود که منجر به کاهش بیاتی ، افزایش فیبر غذایی و در نهایت بهبود ارزش غذایی کیک می شود.

Keywords:

آلوئه ورا , رئولوژی , غنی سازی , کیک اسفنجی