بررسی ویژگیھاى فیزیکوشیمیایی، امولسیون کنندگی و رئولوژیکی موسیلاژ استخراج شده از دانه Urtica Pilulifera و مقایسه آن با صمغ ھاى تجارى پرکاربرد

اخیــرا تقاضــا بــراى ھیدروکلوئیــدھایی بــا ویژگیھــاى عملکــردى خــاص افــزایش یافتــه اســت و محققــین و متخصصــین غــذایی ھمــواره بــه دنبــال کشـف ایـن منـابع جدیـد از پلی سـاکاریدھا ھسـتند. بـا ھمـین رویکـرد موسـیلاژ دانـه Urtica pilulifera میتوانـد بـه عنـوان ترکیبـی جدیـد در فهرســت ایــن ھیدروکلوئیــدھا قــرار گیــرد. بنــابراین در ایــن تحقیــق بــه بررســی خصوصــیات فیزیکوشــیمیایی، ســاختارى، عملکــردى و رئولــوژیکی موســیلاژ دانــه Urtica pilulifera بــه عنــوان ھیدروکلوئیــد گیــاھی جدیــد و مقایســه آن بــا صــمغ عربــی و پکتــین پرداختــه شــد نتــایج حاصــل نشــان داد حــدود 21 درصــد موســیلاژ Urtica pilulifera از پــروتئین تشــکیل شــده اســت. در بررســی خصوصــیات عملکــردى، جــذب آب بــه طــور معنــیدارى تحــت تــاثیر دمــا قــرار داشــت و بــا افــزایش دمــا میــزان جــذب آب افــزایش یافــت. در بررســی جــذب روغــن موســیلاژ Urtica pilulifera میزان جـذب روغـن بسـیار پـایینی داشـت کـه میتوانـد ایـن صـمغ را جهـت استفاـده در محصـولات سـرخ کردنـی مناسـب نمایـد. در بررســی پایــدارى، امولســیون حاصــل از موســیلاژ Urtica pilulifera در مقایســه بــا پکتــین و صــمغ عربــی بــه طــور معنــیدارى بــالاتر بــود. از طرفــی بــا افــزایش دمــا پایــدارى امولســیون Urtica pilulifera کــاھش یافــت. در بررســی اثــر pH بــر پایــدارى امولســیون نیــز مشــاھده شــد موســیلاژ Urtica pilulifera در pH برابــر ٥ داراى بیشــترین پایــدارى میباشــد. بــا افــزایش غلظــت صــمغ میــزان کشــش ســطحی در ھمــه نمونــه ھا کــاھش نشــان داد و صــمغ پکتــین در ھمــه غلظتھــا داراى بیشــترین کشــش ســطحی بــود. در بررســی اثــر دمــا و pH بــر توزیــع انــدازه ذرات در دمــاى 70 درجــه ســانتیگراد تغییــرات pH بیشــترین تــاثیر را بــر توزیــع انــدازه ذارت داشــت و بــا کــاھش pH قطــر ذرات افــزایش نشــان داد. در بررسـی رفتـار رئولـوژیکی در ھمــه غلظت ھـا بـا افــزایش سـرعت برشـی میــزان تـنش برشـی نیــز افـزایش یافـت و بــا افـزایش غلظـت رفتــار جریــان بــه ســیالات غیــر نیــوتنی رقیــق شــونده بــا بــرش یــا سودوپلاســتیک تغییــر یافــت. در بررســی ســاختار موســیلاژ بــا اســتفاده از FTIR پیکھــاى زیــادىمشــاھده شــده کــه مهمتــرین آنهــا مربــوط بــه ارتعاشــات کششــی گــروه ھیدروکســیل )چربــی، پــروتئین و کربوھیــدرات(، گروه ھـاى کتــونی )چربــی، پکتـین، حلقــه آروماتیــک بــه ھمـراه پیونــد CHپلـی ســاکارید دیــواره سلولی(ـ، خمش ھــاى ) COH)وکشــش ) ) C O)ســلولز( می باشــند. ھمچنــین بــه منظــور بررســی امکــان اســتفاده از موســیلاژ Urtica pilulifera در مــواد غــذایی کــه در معــرض دماھــاى پایین قـرار میگیرنـد آزمـون انجمـاد و رفـع انجمـاد بـر روى آن انجـام شـد کـه بعـد از رفـع انجمـاد ایـن امولسـیون حاصـل ناپایـدار بـوده و کـاملا شکسته شد.

Keywords:

Urtica pilulifera , ھیدروکلوئید , پایدارى امولسیون , سیال غیر نیوتنی