تولید ماست با استفاده از باکتری های محلی جدا شده از فراورده های لبنی منطقه اصفهان و مقایسه ویژگی های آن با ماست صنعتی

یکی از مهم تـرین مـوارد در تولیـد ماسـت انتخـاب آغـازگر مناسـب میباشـد. آغازگرهـای بـومی هرکشـوری جـزء ذخــایر ژنتیکــی آن کشــور محســوب میشــوند کــه نقــش عمــده ای در تولیــد و ایجــاد خــواص ارگــانولپتیکی محصــولات تخمیـری ایفــا میکننــد. بنــابراین مطالعــه در زمینــه کــاربرد صــنعتی آغازگرهــای بــومی ضــروری بــه نظــر میرســد. هــدف از ایــن پــژوهش تعیــین خصوصــیات رئولوژیــک، حســی و فیزیکوشــیمیایی ماســت تولیــد شده توسط آغازگرهای بـومی ایزولـه شـده از ماسـتهای نـواحی اصـفهان و مقایسـه ی آنهـا بـا ماسـت تولیـد شـده توســـط آغـــازگر تجـــاری بـــود. بـــا ســـه بـــاکتری لاکتوباســـیلوس پلانتـــاروم لاکتوباســـیلوس بولگـــاریکوس و اســترپتوکوکوس ترموفیلــوس ماســت تولیــد شــد و پــی اچ ، اســیدیته، آب انــدازی، ارزیــابی رنــگ، شــمارش میکروبی ، ویژگی های بافتی و ویژگی های حسی بررسی شدند.

Keywords:

آغازگرهای بومی , لاکتوباسیلوس پلانتاروم , ماست , ویژگیهای فیزیکوشیمیایی , بافتی