بررسی خواص فیزیکو شیمیایی و حسی ماست فراسودمند حاوی کدو حلوایی به همراه عصاره ی آبی استویا به عنوان جایگزین شکر

ارزش تغذیه ای بالای کدوحلوایی (سرشار از مواد معدنی نظیر منگنز، منیزیم، فسفر و تریپتوفان و همچنین منبع بسیار خوبی برای آهن، مس، ویتامین کا، ث، ب6 و بتا کاروتن) و عصاره استویا (شیرینی بیشتر و کالری کمتر نسبت به ساکارز و خواص دارویی آن) به عنوان بخشی از رژیم غذایی سلامت بخش تبدیل کرده و محصولات حاصل از آن را در کنار مواد غذایی فراسودمند قرار داده است. این پژوهش با هدف ترکیب خواص ارزشمند کدوحلوایی و استویا به شکل عصاره حاصل از آن، تولید محصول ماست فراسودمند حاوی پوره کدوحلوایی و عصاره استویا و بررسی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی آن انجام گردید. در این مطالعه، اثر افزودن پوره کدوحلوایی در چهار سطح 30)،20، 40 و 50 درصد وزنی) و عصاره استویا در پنج سطح 0/2)، 0/4، 0/6، 0/8 و 1 درصد وزنی) طی 21 روز نگهداری ماست بررسی گردید. مطابق با نتایج به دست آمده، افزایش پوره کدوحلوایی و عصاره استویا موجب افزایش درصد خاکستر، ماده خشک و کاهش درصد قندکل، آب اندازی و رطوبت نمونه ها شد .(p>0/05) از طرفی مطابق با نتایج ارزیابی حسی، نمونه حاوی 40 درصد پوره کدوحلوایی و 6 / 0 درصد عصاره استویا طی مدت زمان نگهداری 21 روز، به عنوان مطلوبت ترین نمونه از نظر خصوصیات ارگانولپتیکی )عطر، طعم، مزه و بو( انتخاب شد که از لحاظ مقادیر قند کل، کاهش چشم گیری نسبت به نمونه کنترل داشت ( 05 / 0 > p .) مطلوبت ترین نمونه از نظر خصوصیات ارگانولپتیکی )عطر، طعم، مزه و بو( انتخاب شد که از لحاظ مقادیر قند کل، کاهش چشم گیری نسبت به نمونه کنترل داشت ( 05 / 0 > p .)

Keywords:

ماست فراسودمند , کدوحلوایی , عصاره استویا , شکر