تکنولوژی هیدرواستاتیک فشار بالا(HPP)

فراوری فشار بالا (HPP) که به آن فشار هیدرواستاتیک بالا (HHP) نیز گفته میشود، یک روش فراوری غیر حرارتی است و معمولا0 ماده غذایی تحت فشار هیدرواستاتیک بالا با فشار بیش از 100 مگاپاسکال یا بالاتر قرار میگیرد. امروزه از HPP به طور فزایندهای در صنایع غذایی جهت تولید مواد غذایی با کیفیت بالا استفاده میشود. این فناوری جهت غیرفعال سازی میکروارگانیسمها و آنزیمها، بدون تغییر طعم و آروما و تخریب مواد مغذی که طی تیمارهای رایج فراوری حرارتی ایجاد میشود، به کار میرود. تا کنون از این تکنولوژی در صنایع غذایی مختلف نظیر لبنیات، میوه و سبزیجات، فراورده های گوشتی و ... جهت پاستوریزاسیون و عقیم سازی، حفظ ارزش غذایی و افزایش ماندگاری محصول استفاده شده است. این مقاله اصول عملیات و مکانیسم HPP و انواع سیستم های فشار بالا را نشان می دهد، همچنین اثرات HPP بر مواد غذایی از قبیلاثر بر میکروارگانیسمها، پروتئینها، آنزیمها و اثر بر ویژگیهای کیفی مواد غذایی را نیز مورد بررسی قرار داده است.حدیث حاصلی،1399

Keywords:

روش های غیر حرارتی , فشار بالا , غیرفعال سازی میکروارگانیسم ها , افزایش ماندگاری