بررسی آردهای استفاده شده در کیک های فاقد گلوتن
Publish place: 27th Iranian Food Science and Technilogy Congress
Publish Year: 1399
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 310
This Paper With 8 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI27_151
تاریخ نمایه سازی: 2 اسفند 1399
Abstract:
کیک نوعی شیرینی با بافت نرم است که به دلیل سهولت مصرف و ارزش غذایی بالا در بین مردم طرفداران زیادی دارد. اگر کیک دارای ویژگیهایی همچون حجم مناسب، بافت یکنواخت، تردی، رطوبت مناسب، ماندگاری بالا و مقاومت در برابر بیاتی باشد، یعنی از کیفیت مناسبی برخوردار است که وجود این ویژگیها وابسته به مواد اولیه مصرفی در تولید کیک است. با افزایش بیماری سلیاک که بر اثر دریافت جز گلیادینی گلوتن ایجاد میشود و میزان تشخیص آن، بازار محصولات غله ای بدون گلوتن رو به گسترش است. به همین دلیل باید به تولید و توزیع مواد اولیه که در این محصولات استفاده میشود به ویژه انواع آردهای بدون گلوتن توجه بیشتری کرد. در همین راستا و به دلیل اینکه محصولات صنایع پخت در سبد غذایی همه افراد جامعه حتی بیماران سلیاکی جایگاه ویژهای دارد، استفاده از آردهای بدون گلوتن مانند مواد نشاسته ای )ذرت، برنج(، ارزن، لوپین، آمارانت و سورگوم را در این مقاله مورد بررسی قرار دادیم.
Keywords:
Authors
زهرا زنگنه
دانشجوی کارشناسی ارشد دانشکده صنایع غذایی بهار، دانشگاه بوعلی سینا همدان
آریو امامی فر
عضو هیئت علمی دانشکده صنایع غذایی بهار، دانشگاه بوعلی سینا همدان