مروری بر تشکیل محصولات نهایی گلیکوزیلاسیون در مواد غذایی حرارت دیده و تاثیر آنها بر سلامت انسان

در طول چند دهه ی اخیر تغییر سبک رژیم غذایی و افزایش مصرف غذاهای فست فود نگرانیهای زیادی را در حوزه ی سلامت انسان به وجود آورده است. در حین حرارت دهی موادغذایی، واکنش میلارد بین ترکیبات کربونیلی قند و یا ترکیبات دی کربونیلی حاصل از اکسیداسیون چربیها و یا ترکیبات آمادوری مانند گلی اکسال و متیل گلی اکسال با عامل آمین آزاد آمینواسیدها رخ میدهد که پس از چندین مرحله اکسیداسیون و آبگیری مجدد منجر به تشکیل محصولات نهایی گلیکوزیلاسیون میشوند. طبق مطالعات انجام شده در این زمینه، تجمع آنها در بدن با گسترش التهاب، استرس اکسیداتیو و ایجاد بیماریهای مزمن مرتبط است. در این مقاله ی مروری، ابتدا به معرفی و نحوه ی تشکیل آنها طی واکنش میلارد در غذا و سپس منابع دریافت آنها و تاثیرشان بر سلامت انسان پرداخته شده است.

Keywords:

واکنش میلارد , مواد غذایی حرارت دیده , التهاب , استرس اکسیداتیو , بیماریهای مزمن