روش تولید و کاربردهای ساختارهای نانوفیبریلی بر پایه پروتئینهای غذایی
Publish place: 27th Iranian Food Science and Technilogy Congress
Publish Year: 1399
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 322
This Paper With 8 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI27_163
تاریخ نمایه سازی: 2 اسفند 1399
Abstract:
در این مطالعه، نخست، مکانیسم تشکیل نانوفیبریل های بر پایه پروتئینهای غذایی مورد بررسی قرار گرفت و سپس کاربردها و ویژگیهای زیستی این ساختارها معرفی شدند. نانوفیبریل های پروتئینی از حرارت دهی پروتئینها در شرایط بسیار اسیدی، طی زمان های طولانی حاصل می شوند. نانوفیبریل های پروتئینی توانایی بالایی در تشکیل امولسیونها و کفهای پایدار دارند که این امر میتواند ناشی از ویسکوزیته بالای آنها باشد. نانوفیبریلها به دلیل خاصیت آبگریزی سطحی بالا، ساختارهایی بسیار کارآمد برای توسعه سیستم های رسانش ترکیبات زیست فعال به شمار می آیند. افزون بر این، میتوان از نانوفیبریلهای پروتئینی برای تولید بیوسنسورها و همچنین جاذبهای زیستی استفاده نمود. نانوفیبریل ها در مقایسه با پروتئین های بکر دارای برخی ویژگیهای زیستی بهبودیافته مانند خاصیت آنتی اکسیدانی و آنتی میکروبی بهتر و همچنین آلرژی زایی کمتر میباشند. نتایج پژوهش ها نشان میدهد که نانوفیبریل های پروتئینی هیچگونه سمیتی برای سلولهای بدن ایجاد نکرده و کاملا ایمن میباشند. از اینرو، نانوفیبریل های حاصل از پروتئینهای غذایی از پتانسیل بالایی برای توسعه غذاداروها برخودار میباشند.
Keywords:
Authors
زینب مهدی پور بیرگانی
دانشجوی دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران
حامد اهری
دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران
مصطفی گودرزی
دانشآموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه تهران، کرج